除去肥肠油，如果觉得喜欢肥肠味道，可以少留一些肠油，并且用盐搓，将肥肠黏膜和腥味儿除掉。
揉搓结束，用白醋浸泡一会儿，五到十分钟即可，水和醋比例2:1
浸泡完成后用清水洗净，洗到没有盐味儿和酸味儿即可。
凉水下锅焯水，加入少量姜片和料酒，开锅后两三分钟捞出过凉。
肥肠切成顶针段，肝切成柳叶片。
肥肠放入锅中，8-9成熟放入盐和酱油
煮熟后放入白薯淀粉，并且向一个方向搅，半稀稠状态下肝，成熟后加入蒜蓉。搅匀即可出锅。
1、自己处理非常的时候一定要用盐搓，这样肥肠表面黏膜就下来了，黏膜是肥肠腥臭的主要原因 2、焯的时候一定凉水下锅，这样是从里往外焯，腥味儿就出来了 3、顶针段和柳叶片是为了让炒肝更容易入口 4、一定要用白薯淀粉，白薯淀粉非常利口，不容易特别粘稠 5、用黄豆酱油才正宗，老北京当时没有生抽和老抽。 6、水淀粉勾芡一个方向搅，这样才不容易泻，一定要勤搅，不然容易糊。 7、成熟后半稀稠状态下肝，这样稀稠合适的时候肝不容易老，否则早下肝很容易硬的口感发哏 8、建议蒜蓉多放，炒肝的香味儿正是蒜蓉提出来的，而且也有去腥的作用。 9、肥肠多于肝是因为老年代肥肠比肝便宜，传承下来的口味就是如此，肥肠多了好吃