1. 准备材料 （1） 最好用固底模具，如果可以，尽量用较深的模具。 （2） 不知道亲们有没有体会，玉米淀粉虽然用量少，但是用了不同品牌的玉米淀粉做出来的蛋糕会有区别。
2. 准备工作： （1） 烧一壶足量的开水，用途1融化黄油，用途2隔水加热奶油奶酪，用途3隔水加热蛋奶糊。至少准备2个大小够隔水加热的盆。 （2） 隔水融化黄油 （3） 蛋黄蛋白分离。蛋白放入干净无油无水的打蛋盆中，在冰箱中冷冻一下，冷冻至边缘有一点结冰。 注：可以用冷冻的蛋白解冻至边缘有薄冰的状态即可。 （4） 模具内侧垫油纸，垫纸底部向内折，铺在模具底部，上部大约高出模具1厘米，底部再铺一张圆形垫纸。 注：如果经常烤，可以一次多裁剪几张油纸，或者，用硬纸板留一个模子，每次照着剪。 （5） 烤箱预热180℃
3. 玉米淀粉过筛
4. 奶油奶酪压成厚薄均匀的板状，然后包上保鲜膜，用微波炉加热至人体皮肤的温度，柔软但不烫。 注：我家微波炉很少用，我每次都是把奶油奶酪放不锈钢打蛋盆里，隔温水碾压到顺滑。
5. 将奶油奶酪倒入搅拌碗（直径约25cm的大号搅拌碗），放入融化的黄油，用手动打蛋器拌匀。（A） 注1：混合均匀即可，略有一点水油分离没关系。 注2：我补充一个要点——奶油奶酪和黄油温度最好相近
6. 蛋黄和细砂糖放入另一个搅拌碗中混合，加入玉米淀粉后拌匀（B）
7. 牛奶煮沸，倒入B，然后隔水加热，同时用手动打蛋器快速搅拌，直至蛋奶糊粘稠。（C） 注1：隔水加热用的是沸水 注2：搅拌速度要快，变粘稠的速度很快，大概不到一分钟就好了，所以自己要把握好时间。
8. C趁热倒入A，用手动打蛋器快速搅拌均匀，直至光滑润泽。（D）
9. 在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖，用打蛋器打至7分发，大概需要2分钟，为了使蛋白霜纹理更细腻，打发速度不宜过快。
10. 从剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打发30秒，再加入另外1/2细砂糖，用打蛋器在盆内慢慢画圈打发，提起打蛋头，附着在打蛋头上的蛋白霜尖端缓缓下弯即可。 注1：要注意把边缘溅起的蛋白霜刮入盆内 注2：不能打得太硬，会裂得很厉害
11. 将1/4蛋白霜倒入D，用刮刀从底部翻起，大幅度搅拌。 注：手法可以参考之前的食谱——搅拌的方法
12. 搅拌均匀后，加入剩余的蛋白霜，搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可
13. 将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃一下模具，用刮刀轻轻抹平表面，挑破表面的气泡。
14. 模具放入烤盘，烤盘内加水1-1.5厘米深，160℃烤25分钟。 注1：如果用的是活底，记得用锡纸包好底部，避免漏水 注2：水不能太浅，太浅的水如果沸腾了，蛋糕会失败。尽量用深烤盘一次加足量的水。
15. 烤至蛋糕表面呈现焦黄色后，关闭电源，不打开烤箱，放置40分钟-1小时，使蛋糕慢慢冷却。 注：有的烤箱即使成品表面没有出现焦黄色，火候可能也到位了，比如我的烤箱，所以烘烤时间不要超过建议的时间太久。
16. 从烤箱取出蛋糕，完全冷却后，用保鲜膜连模具包好，放入冰箱冷藏，享用前取出后脱模。脱模时无需去掉底部的垫纸。 注：如果没垫纸，用电吹风或者热毛巾稍微加热一下模具，就可以很轻松取出了。
17. 建议在蛋糕味道开始融合，香气浓郁后（次日起）食用，但要在蛋糕底发潮之前吃完。
2017.3.27记录 （1）隔水融化奶油奶酪，微波融化黄油，趁热拌匀很轻松，没出现水油分离的情况，无明显颗粒
（2）虽然用了沸水来隔水加热蛋黄糊，足足三分钟还是液态的orz
（3）改成架在奶锅上隔水加热，奶锅内水沸腾后，很快完成了糊化
（4）完成的卡仕达酱，搅拌后纹路缓慢消失
（5）卡士达酱加入奶酪糊后，混合很容易
（6）蛋白打发到出现千层卷，大弯勾
（7）完成的面糊跟戚风的浓稠度差不多，从刮刀上可以缓慢呈现飘带状下落
(8)直径18厘米，高6厘米固底不沾圆模，垫裁剪好的油布 放在直径24厘米，高5厘米的方形烤盘里，加刚才隔水加热的奶锅里的热水 上下火150度，38L烤箱中下层，25分钟，最后一分钟的时候观察到水要沸腾了，烤盘里水不够，下次得多添一点
（9）用油布虽然脱模容易，但是会影响形状，自己吃倒是无所谓啦
（10）蛋糕外侧略硬一点，最中心的部分真的是入口即化
1、整个操作过程都要注意动作迅速 2、注意把握好蛋白霜的打发程度。