我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子，自取吧 有人反应量太大 要是入模量超过八分满那可以考虑按比例减一个蛋 比如八寸五蛋减四蛋就是总量乘以0.8即可 有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160，每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦
先把鸡蛋分离 用分蛋器 另外取个碗分 以免不小心蛋黄破了污染到蛋白就可能影响蛋白打发而失败
盆里加入玉米油、水、盐1g混合搅拌至发白,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的状态
90g低粉 筛入刚刚搅拌好的玉米油跟水里面 翻拌均匀
面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用，
面糊成丝带般落下，后蛋法的特点就是不容易有疙瘩，视频里有特写，浓稠且光泽
现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦，蛋白打发注意的就是容器要无水无油，打蛋头也是一样，一定要无水无油！！！分离好五个蛋白+几滴白醋或者柠檬汁，
蛋白要用冷藏的，低温鸡蛋更稳定打发也会更好，其实戚风很简单但是有很多细节需要注意，要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱，先准备蛋黄糊。分三次加入60g白砂糖，分别是鱼眼泡、小泡沫、有点弯钩的状态 这里插播一个蛋白打发原理：砂糖可以提高蛋白打发的程度，蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高，所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说：分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，二是说会影响蛋白霜的体积， 图片是鱼眼泡
重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉，当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次，出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的，你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦！我是建议第三次加糖以后中高速打发，打一下停一停，随时检查一下蛋白状态，这样就比较容易掌握，快好的时候你可以中低速搅拌，整理一下气泡，这样后期搅拌面糊大气泡会更少。（高-中高-中低）
蛋白糊分二加入蛋黄糊中翻拌，请看清楚是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，具体看视频手法吧，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！动作干净利落最好快一点，但也别火急火燎的没把蛋白跟面糊拌均匀就入模哦，我发现蛋抽拌真的比刮刀要快哦，成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了
这是拌好的面糊，已经充分拌匀了 可以入模了，看一下是这个状态的
烤箱请提前预热，我一般分好蛋就预热，动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热啦，预热温度最好比开烤的时候高5-10度差不多180度 入模后要震几下把大气泡震出来，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔 面糊入模大概八分满 要是超出请下车减成四蛋或者多做一个纸杯一起烤
175度50-60分钟，牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了（实际温度以自家烤箱为准)，一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了，多做几次就会掌握了 出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模 真的不用再减糖了 甜度刚刚好 你喜欢甜的话可以适当加糖的 有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160，每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦
完成
成功的戚风看组织不看开裂不开裂
1、出炉一定要倒扣！不然会塌陷！ 2、要完全凉透才能脱模 3、我都是高温烤的，新手可以试试看低温长时间烘烤，不容易开裂也会比较容易掌握烤箱的脾气，但是要注意低温长时间烘烤虽然不裂但是水分流失也会多，利弊自己取舍。 4、我是推荐用烟囱阳极模具的，不沾膜我用高温烤完全失败，一倒扣就全部掉出来了整个都塌掉了后来我知道了是高温烤太老，蛋糕边缘干了跟模具分离了，所以倒扣直接掉出来了，所以如果是不沾膜用低温烤才有可能成功。 5、我个人是认为戚风的话烤好表面开裂是正常的，越裂说明烤的越蓬松，特别是烟囱模具大爆头就更好了。一个好的戚风主要看组织而不是看表面裂与不裂。祝各位都能做出成功的戚风 6、做戚风不要用橄榄油、黄油、花生油等有味道的油 各种失败原因： 1、塌陷：蛋白没有打发好、没有及时倒扣、搅拌不均匀、没烤熟、过度打发搅拌消泡 2、组织有大气泡：入模具前没有震模具 3、蛋糕有点黏糊糊：可能没有烤透，下次多烤几分钟 4、拱底：模具放了油纸 我用的是屋诺18厘米7寸中空阳极模具 有需要我可以开视频课教做这个戚风蛋糕哦