顺着脊背处开刀取左右鱼腩，去骨并洗净血污
刀刃朝向尾部45度斜刀片成3mm鱼片。
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
鱼片中加入：盐一匙、糖半匙 、白胡椒一匙 、蛋清一个 、料酒 、干淀粉，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
酸菜切块备用。泡椒切圈和花椒一起。鱼头骨准备好，姜切片。
锅里放油煸炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头，加料酒炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水，一定要开水
大火烧开，中火煮5分钟到鱼汤浓白。放入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅等开锅后捞出
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。