打发好的蛋液如同奶油一般,气泡丰富,细腻而均匀。 这些气泡不易破裂,可以很好地与面粉混合,面粉的承托力又可以支撑气泡。 烤好的蛋糕质地均匀,组织细腻,口感绵润。 如果打发好的蛋液气泡过大,泡沫会非常松软,但容易破裂消泡,很难与面粉混合均匀。 泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软,但容易塌陷,变得太紧实。 用全蛋法做海绵蛋糕和磅蛋糕时要注意这些问题。 不过,对于戚风蛋糕来说,口感均一会显得风味单调。 这时就需要寻找窍门,调整打发方法,保留蛋液中的一些大气泡。 在每一款蛋糕的做法中,都注明了需要打发到何种状态。
用电动打蛋器打发 用手持打蛋器打发的速度毕竟有限,很难达到做蛋糕的需要。需注意,不同种类的打蛋器打蛋头的形状,旋转速度不同。 书中已经注明了具体的打发程度和需要的时间,但是一定要根据具体情况调整,时间上稍有出入没有关系,最重要的是打发到需要的状态。 将全蛋隔水加热打发是为了让砂糖充分溶解,砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度,提高打发效率
打出强韧的气泡 放稳搅拌碗,将打蛋头垂直插入蛋液中。手持电动打蛋器画大圈高速打发,转动幅度以打蛋头轻触碗壁,略有声响为宜。 打发全蛋时,每10秒约画20圈, 打发蛋白制作蛋白霜时,每10秒约画30圈, 加快速度,可以打出更加强韧的泡沫 接下来,将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内, 每画10圈,把搅拌碗逆时针转动60度(图示为站在右侧面向搅拌碗操作的情形)
打出细腻流畅的纹理 盛起蛋糊,蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时,开始调整气泡,这是打发全蛋时的操作步骤。 将电动打蛋器调到低速,手拿电动打蛋器在一个位置打发约10秒之后,轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗,在下一个位置打发10秒,然后继续逆时针转动搅拌碗,如此反复。 最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈,这样可以使那些稀疏的大气泡消失,让泡沫更均匀,细腻,气泡也会更强韧,不易破裂。
2016.9.15 全蛋打发记录——100g全蛋打发 开水盆放边上 用手指试蛋液温度 温热了就取出来 凉了再放进去捂 先大致打发到鱼眼泡,10:20开始计时
10:22——画大圈 一秒画2圈这样的速度快速打发 2分钟后 泡沫明显变细 大泡少
10:25——稍微集中在一边,还是画圈打发,看泡沫的状态,有节奏地转盆,这样3分钟后,提起打蛋头可以画8字 到这里打发就差不多了,接下来就可以整理气泡了
10:26——换低速档,把蛋液卷进去的感觉打发,打蛋头边上的泡沫细腻了就转一次盆,最后画2圈,没有明显大气泡,花纹也清晰,确实有点像打发了的奶油
10:57——出炉,棒棒糖模具没装下 还余了两个小蛋糕的量出来 成品弹性还可以,口感一般,还是有很大的提升空间