烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷

作者： Eeeki小喵叶

这款柔润入口即化的日式蛋糕卷是被称为烘焙鬼才的和泉光一老师店内的明星产品。因老师的门店ASTERISQUE就位于东京涩谷区上原站而得名… 关于和泉老师的在现今日西点烘焙届的地位、得过多少奖、小喵在这就不多说啦！问度娘！大家所熟知的小嶋老师 也只能算是和泉老师学生辈的级别。和泉老师在日本开讲习会时小嶋也确实有去学习过... 说回这款蛋糕卷，柔润入口即化，也不会像浮云卷那样娇嫩，火候得当的话可以非常有韧性，随意翻着都不会断裂，非常适合新手操作，不易消泡，轻轻松松就可以做出大师级口感的日式蛋糕卷！ 有幸成为和泉光一老师在中国的第一批学生，实在太喜欢这个卷卷一定要好好整理分享给大家。。。阿哈 第一次和＃胡乱下厨房＃@白袍慕云合作视频菜谱～小喵的表现略生涩（搞笑），期待更多合作，再接再厉喔！

用料

• 蛋黄 67g
• 全蛋 26g
• 带籽香草精 2g
• 蛋白 134g
• 细砂糖 80g
• 海盐 0.7g
• 干燥蛋白粉 1.4g
• 过筛低粉 52g
• 牛奶 56g
• 黄油 39g
• 淡奶油 250g
• 细砂糖 17.5g
• 柑曼怡 15ml
• 带籽香草精 2g

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

备料： 蛋黄、全蛋、香草精装入一个盆中 蛋清放入无水无油容器中 称好细砂糖、海盐、干燥蛋白粉备用 低粉过筛 牛奶黄油加热到黄油融化（可微波）

步骤 2

蛋黄、全蛋、香草精隔水加热到35度 打发到颜色变浅 有明显纹路不消散

步骤 3

蛋白中一次加入所有细砂糖、海盐、干燥蛋白粉混合物 先低速将蛋白粉打到无明显颗粒 再高速打到拿

步骤 4

取一半蛋白霜到蛋黄糊中 翻拌均匀

步骤 5

加入过筛低粉 翻拌均匀至无干粉颗粒

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步骤 6

步骤 6

加入剩余蛋白 翻拌均匀

步骤 7

倒入黄油牛奶溶液 翻拌均匀

步骤 8

倒入28*28Cm烤盘 刮片抹平

步骤 9

底部再垫一个装有热水的烤盘 180度预热的烤箱烤15分钟

步骤 10

出炉立刻取出 脱模 滤网上放凉

步骤 11

淡奶油中加入柑曼怡 香草精 打至全发 几近失去光泽

步骤 12

用一张新的油纸盖在蛋糕胚上 翻面 撕去油纸

步骤 13

全部抹在蛋糕卷上 1/3处厚 两边薄

步骤 14

用擀面杖协助 讲一端提起压在1/3处

步骤 15

向前提拉 将蛋糕卷整个卷起

步骤 16

收紧油纸放冰箱 冷藏半小时以上定型

步骤 17

定型后切去两边 撒上糖粉 就可以享用温润 入口即化的蛋糕卷了

烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手适用的超润口感大师级蛋糕卷的小贴士

操作细节描述未完成～ 陆续更新

菜谱创建时间：2016-09-03 20:12:10