菠萝包（老面版）

作者： 阿盆玩烘焙

#盆老斯伯的100种面包#9 群里网红最近一直在苦练拉奶茶技术，so每天都有奶茶喝！！每次都这么干巴巴的喝总觉得少了啥，dingdong……菠萝包和奶茶不是最港式的搭配么？燥起来！技能get√加入老面的面包很惊喜😬😬完全能与面包店的面包相媲美！！

用料

• 面包体
• 高筋面粉 200
• 糖 30
• 盐 2.5
• 水 67
• 蛋液 27
• 淡奶油 33
• 酵母 2.5
• 黄油 24
• 老面 90
• 菠萝皮
• 黄油 50
• 糖粉 50
• 奶粉 15
• 蛋液 15
• 低筋面粉 70

菠萝包（老面版）的做法步骤

步骤 1

老面撕成小块加入面团其他材料揉至扩展阶段

步骤 2

发酵盆内抹薄薄的一次油，将整形好的面团放入，再盖上保鲜膜放到28度左右进行基础发酵1小时左右

步骤 3

发酵到2倍大。用手指蘸面粉戳一个洞，洞口不回缩不塌陷即可。

步骤 4

排气分割成8份，滚圆盖上保鲜膜中间发酵15分钟。一定要表面光滑光滑！！

步骤 5

左手拿起一块菠萝皮，压扁。右手拿起一块面团，把面团压在菠萝皮上。右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢爬到面团上，直到菠萝皮包裹住3/4的面团（注意收口位置）

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步骤 6

步骤 6

收口向下，用刮板在菠萝皮上划出格子花纹

步骤 7

一次完成剩下的面团，进行最后发酵到2倍大

步骤 8

表面刷蛋液。送入预热好的烤箱，180度15分钟左右

步骤 9

在基础发酵期间做菠萝皮 在基础发酵期间做菠萝皮 在基础发酵期间做菠萝皮

步骤 10

菠萝皮： 1、黄油软化打发到发白，加入糖粉搅拌均匀。 2、分三次加入蛋液充分混合。 3、倒入低筋面粉和奶粉轻轻拌匀 4、冰箱冷藏备用

菠萝包（老面版）的小贴士

老面的做法 高筋粉100 酵母1 水80。三种材料混合均匀，室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚上即可。多余的放冷冻，使用前回温即可 1、不需要揉到所谓的手套膜，只要能透指纹就好。注意的是这个膜要均匀，而不是一些厚一些薄的透指纹。 2、一发用手指检测法：手指头沾上面粉，戳入面团中，孔洞没有回缩也没有塌陷就好啦。 3、液体需要根据面粉吸水性和当地气候进行调节。 4、面团揉到扩展阶段即可，黄油需要提前软化。 5、特别要注意发酵的温度时间，把握好发酵状态。 6、烤箱品牌不同，温度也会有差异，亲们根据自家烤箱温度来调节。 7、纳凉好后的面包如果不是立刻吃，需要密封保存。 有任何相关疑问可以加我微信，微信号是apeng0205，谢谢。

菜谱创建时间：2016-07-20 18:18:07