焦糖苹果戚风

作者： 阿拉兔儿蕾

配方来自小岛喜和的咸戚风&甜戚风。焦糖苹果和肉桂搭在一起，真的太美味了！ 这款蛋糕甜度偏高，但风味也十足，口感很湿润，一边说着好罪恶，一边欲罢不能……… 配方可做17cm中空戚风模具一个（不会很爆头） 或者15cm中空戚风模具（再多分一小杯出来） 或180ml小蛋糕模具6个

用料

• 蛋黄糊
• 蛋黄 3个
• 细砂糖 20ml
• 沙拉油/玉米油 50ml
• 水 50ml
• 低筋粉 80g
• 肉桂粉 2g
• 焦糖基底 30g
• 蛋白霜
• 蛋白 4个
• 细砂糖 50g
• 苹果 1个
• 焦糖基底
• 白糖 100g
• 开水 50ml

焦糖苹果戚风的做法步骤

步骤 1

苹果擦成细丝，在烤盘上尽量摊开（削不削皮都可以）

步骤 2

放进烤箱100度烤40分钟

步骤 3

取出放凉后从蛋黄糊配料的80g面粉里取一大勺（1 table spoon）倒入苹果丝

步骤 4

然后抓匀，放在一旁备用

步骤 5

白糖平铺在锅底，小火加热至糖融化成焦糖色，边缘开始有小气泡之后关火

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步骤 6

步骤 6

一点一点的加入开水，并用木勺拌匀。这里请见小贴士

步骤 7

稀释好的焦糖放在冰水中降温，分出30g备用

步骤 8

预热烤箱至170度

步骤 9

蛋黄和细砂糖用蛋抽搅拌均匀，并搅打至蛋黄有些发白

步骤 10

加入焦糖基底，拌匀

步骤 11

加入油，拌匀

步骤 12

加入水，拌匀

步骤 13

筛入低筋粉和肉桂粉混合物，拌匀

步骤 14

蛋白打出鱼眼泡之后加入三分之一细砂糖，用电动打蛋器继续打发

步骤 15

气泡绵密后加入第二次细砂糖

步骤 16

湿性发泡后加入剩余的细砂糖

步骤 17

打至干性发泡

步骤 18

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀（注意手法）

步骤 19

然后加入剩余的蛋白霜，翻拌均匀

步骤 20

加入苹果丝，稍微拌匀

步骤 21

倒入模具，在台面上震一下，把大气泡震破（我这个太满了不要这样，七八分满就可以了）

步骤 22

入烤箱170度烤30分钟左右

步骤 23

倒扣在瓶子上完全放凉后脱模

焦糖苹果戚风的小贴士

在制作焦糖基底加水的环节，首先一定要是开水，温度太低的水浇上去焦糖酱立马变固体！ 其次，一开始几滴几滴的倒下去，不要太多，直到充分稀释之后再每次多倒些也没关系。⚠️最后，最重要的一点，水滴在焦糖上会飞溅，所以一定要注意安全！！！！！

菜谱创建时间：2016-07-11 13:21:34