无需过筛后蛋法蛋糕卷胚

作者： Jenny_LXP

首先要声明：蛋糕卷的配方用的是晓廷的，只是我自己改了用后蛋法，28*28的金盘量。 每次做蛋糕卷都觉得过筛那道程序很麻烦，后来试验了后蛋法，终于摆脱了过筛😜，在此分享一下经验，希望能给亲们带来一点点方便，特别是做私房伙伴们，又快成品又好的方法更能提高产量^_^

用料

• 白糖 24g
• 玉米油 64g
• 牛奶 64g
• 低筋粉 90g—95g(看面粉吸水性增或减)
• 蛋黄 4个(约60g每个的鸡蛋)
• 蛋清 4个
• 白糖 55g
• 柠檬汁 几滴

无需过筛后蛋法蛋糕卷胚的做法步骤

步骤 1

首先 24g糖、64g玉米油、64g牛奶放干净无水的盆中搅拌乳化，需要几分钟的时间，一定要乳化好再做下一步！

步骤 2

乳化好的状态；

步骤 3

筛入低筋粉，用1字法或Z字法拌匀；

步骤 4

蛋清蛋黄分离，蛋清放入干净无水无油盆中，蛋黄放入粉糊里，依然1字法或Z字法拌匀，这个时候不要急，一会儿就会拌成光滑的面糊了，见图，无需过度划拌，这里如果有要求极完美的亲可以再过筛一次；

步骤 5

蛋黄糊放一边备用，打发蛋清，同时烤箱上下火190度预热，蛋清打发鱼眼泡时加几滴柠檬汁，糖分三次加入，一直打发蛋清到鸟嘴状就可以了；

展开全部

步骤 6

步骤 6

分三次将打发好的蛋白糊加入蛋黄糊中，每次三分之一，每次翻拌均匀后再加下一次，翻拌手法下厨房有视频可以搜到；

步骤 7

划糊手法

步骤 8

划糊手法

步骤 9

拌好的蛋糕糊均匀倒入模具，用刮刀轻划至四个角，然后震去大气泡、表面平整，就可以放入烤箱底层的烤网上烤了，再次确定温度190度上下火，20分钟左右，烤到15分钟的时候转循环风烤，最后几分钟仔细观察变化而决定出炉时间；

步骤 10

震完大气泡的状态；

步骤 11

烤好后的正面图，上面有条纹暗纹是倒扣过来的时候考网上的纹路；

步骤 12

反面毛巾底；

步骤 13

成品

步骤 14

反卷

步骤 15

正卷

步骤 16

给孩子做的玩的

无需过筛后蛋法蛋糕卷胚的小贴士

1、每个品牌的粉吸水量不一样，自己根据经验加减粉量； 2、每个烤箱温度也不一样，也要靠你自己去决定最合适温度； 3、我的烤箱卡士50L，底层放烤网就合适，别的烤箱不清楚，依然需你自己去试验哈； 4、不要烤太久，会干，后期卷时会裂，蛋白打过头也会裂，蛋糕卷胚在晾到有一点点余温时就可以卷起定型，晾一会儿以后再打开抹奶油卷起来就ok啦，纯属自己个人经验哈； 最后希望用过此方法的亲能来交下成果^_^

菜谱创建时间：2016-07-02 16:46:24