广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）

作者： 小姜ce

1📝关于开裂的问题：其实月饼皮会裂一部分与转化糖浆有关，也与烘烤时温度有关。（详细说明见最后失败案例分析） 2📝关于保存问题：因自己制作的月饼没有防腐剂，没有真空包装，没有抽湿剂所以有蛋黄的建议3天内食用完，冰箱冷藏保存，没有蛋黃的可以放到一个星期 3📝最好选用好一点的转化糖浆，或者自制转化糖浆（菜谱中有自制糖浆方法）注意烤箱温度是否忘记把定型的200度转到180度！ 4📝刷蛋液千万不要贪心刷的太多这样烤出来的月饼图案会不清！ 5📝这个配方是刚好做50克x20个迷你月饼，如果想做大一点的月饼下面有比例说明。 6📝刚烤好的月饼皮是很硬的，而不是很有光泽，放在室温等回油，不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感，月饼是有一两天的回油期的 7📝广式月饼的比例 ： 根据皮馅3：7比例来算熟手可以2:8比例 50克月饼：饼皮15克、馅料35克 63克月饼：饼皮18克、馅料45克 75克月饼：饼皮22克、馅料53克 83克月饼：饼皮25克、馅料58克 100克月饼：饼皮30克、馅料70克 😋先看一遍制作过程和小贴士再动手吧！

用料

• 中筋粉 165克
• 太古转化糖浆 115克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 馅料部分：
• 咸蛋黄 20个小蛋黄或者10个大蛋黄对半切开
• 白莲蓉 560克
• 刷表面：
• 蛋黄 1个
• 蛋白 1/4
• 50克月饼模具 1个/几个
• 📝做100克/个则原配方蛋黄减少10个
• 📝不放蛋黄则莲蓉的量增加140克
• 📝蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）

广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）的做法步骤

步骤 1

饼皮部分：糖浆，油，枧水混合搅拌均匀，加入已过筛的中筋粉（粉可以不过筛）用刮刀翻拌混合均匀

步骤 2

用保鲜膜包好饼皮松驰2小时以上（松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮）

步骤 3

馅料部分：皮馅的比例是3:7，则馅料是35克饼皮15克 一个月饼是50克

步骤 4

先预热烤箱160度再把蛋黄淋上少许花生油，送入烤箱烤5－8分钟（烤完咸蛋黄马上喷上白酒可以去腥）

步骤 5

称重把莲蓉称出每28克一份，用手压开莲蓉放入蛋黄完全包裹住。📝蛋黄7－8克左右＋莲蓉28克＝馅料35克。（蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）

步骤 6

用手👋的虎口位置收口包好，加上一块保鲜膜盖住防止风干放一旁备用（防止手沾上莲蓉建议带上手套）

步骤 7

将松驰好的饼皮称重分成15克每份揉圆盖上保鲜膜防止风干放一旁备用

步骤 8

取出一团15克饼皮用拇指往中间压扁加入35克馅料用手👋虎口慢慢一点点往上推收口，放旁用保鲜膜盖好

步骤 9

📝月饼模具一般有圆形和正方形的，有50克－150克大的或者更大，相关饼馅比例上面有洗明（在淘宝网可以购买到）

步骤 10

取出一个月饼团放进50克月饼模具里，按在烤盘上📝用左手固定右手压制，烤盘放上一块油纸垫着（在模具内壁刷上一层薄薄的粉，再轻敲一下震出多余的粉）

步骤 11

全部压完刷上第一次蛋液（蛋液最少要过筛两次，蛋白不能放多只要4分之一的量）放置3分钟让月饼吸收蛋液烤出来才好看

步骤 12

送进烤箱前再刷第二次蛋液，先用200度烤5分钟定型出再转180度烤15分钟出炉前刷第三次蛋液出炉放凉

步骤 13

📝月饼回油： 刚烤好出炉的月饼，皮是很硬的，而不是很有光泽，放凉后装入密封盒内等待回油，月饼变的湿润那就最好吃了。注意不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感

步骤 14

📝月饼保存： 月饼打好包装室温放置，阴凉干燥密封处保存可以放2周左右（建议尽快食用口感更好） 式者可以使用脱氧剂和月饼一起放在机封好的密封袋里，这样更能延长保质期大概1个月

步骤 15

🍴切开可见薄薄的饼皮，饱满的馅料，诱人的蛋黄

步骤 16

失败原因分析： 1⃣月饼爆裂：内馅过多或者内馅太湿、持续高温烘烤也会爆裂（如图） 解决方法：首次制作建议买现成馅料（自己炒馅难把握馅料干湿度）或者用分时烘烤法：（将月饼放入烤箱中180度烤5今钟，取出晾5分钟后再放入180度烤5分钟，再取出晾5分钟，反复这样烘3次，共180度15分钟。

步骤 17

2⃣月饼花纹不清晰：蛋液刷太多或者枧水放太多、压月饼时力量大小导致花纹就不清晰（如图） 解决办法：按配方枧水量不要增加，刷蛋液用小毛刷不要用硅胶材质的，建议用羊毛小刷，蛋液记得要过筛

步骤 18

如果您也想做出美味的月饼，请耐心看完菜谱的制作方法和失败原因分析📝已经没有秘密了毫无保留详细的写出菜谱，希望你们也能成功做出属于自己的中秋月饼。

广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）的小贴士

📝白莲蓉建议大家用顺南牌子的或者自己炒馅，菜谱里有豆沙馅和转化糖浆的制作方法，如果自己熬制糖浆比较稀建议加多10克中筋粉，比较稠就减粉（因为不同糖浆的稀稠度不一样）

菜谱创建时间：2016-05-03 00:18:44