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上海鲜肉大汤圆(内附包汤圆的手法讲解)

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作者: 文yimi
【整理厨友反馈的一些提醒】 1.和面用的是热水来烫面。水一点点加,一开始是很粘的絮状,有点耐心,后面会揉光滑的。食谱里没写具体的水的分量,因为每个人买到的糯米粉含水量不同,地区不同,边加水边观察面团。 2.如果很怕圆子皮裂开,和面的时候用大米粥(只用粥汤撇掉米粒)来和面,不仅防裂,皮子也会会更滑更好吃。 3.写这个食谱的时候我是第一次离开上海在北京工作,因为想家所以写了这个食谱。有不完善的地方,也请多包涵。做了失败就来留言投诉的,真的走好不送。最适合你的食物是外卖,以及你不适合享受厨房。 【食物故事】 这种大汤圆在上海很流行,但基本家里会包的很少,一般都是去美心点心店、七宝老街或者朱家角古镇去买。在店里,黑洋酥(芝麻馅)的是圆的,咸的会留一个尾巴,这也是上海人固有的传统。 我家有几样食物是踩着节气节日每年只做一次的。一是端午,外婆的粽子;二是元宵外公的大汤圆。(我家元宵节只做咸的,所以就不会拖一个汤圆尾巴了。)这两样食物是俩老的看家本领,整个弄堂都是出名的。除了他们,家里再没第二个人会做。去年元宵节我终于学会包这种几乎有我一个手掌大的肉汤圆,妈妈笑说:这个圆子(指汤圆)总算后继有人。外公馅料调味的小秘诀我也决定写下来,分享给大家。 今年自己一个人在北京过元宵节,当然要来包这个大汤圆的。

用料

上海鲜肉大汤圆(内附包汤圆的手法讲解)的做法步骤

步骤 1

葱姜切末,准备好所有材料。(平时包的时候,调味料肯定不会放在那么多小碟子里的~为了给大家看一个调味料比例的大概)

步骤 2

葱姜、料酒、美极鲜酱油、盐和适量水加入肉馅中。

步骤 3

猪油和芝麻油是我家调味时候的小窍门。就差这么一点,肉馅的味道就是会有很大的差别。

步骤 4

按一个方向把肉拌匀搅上劲。

步骤 5

开水加入水磨糯米粉中。第一次加500毫升,然后慢慢再加。

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步骤 6
步骤 6

面团揉到三光(手、面粉、料理盆)

步骤 7

包大汤圆手法如下:首先取如图大小的面团,用大拇指在中间按一个坑。 另外:包这种大汤圆不用事先一团团分好。随包随取就好了。(这次在北京没买到水磨糯米粉,粉的质地偏干,有点难包……)

步骤 8

然后大拇指像个小钻头一样,不断往下“钻”,其他手指在后面做辅助。整个面团在手里是逆时针转动的。

步骤 9

大面团转成碗状以后,用左手虎口架住,然后填满肉馅。

步骤 10

接着,用右手的虎口去收面团的口,未成形的汤圆在手中是顺时针转动的。左手托着它,大拇指帮着去推动汤圆大。(这个是最难的部分,要自己慢慢练习)

步骤 11

慢慢收,多余的面团会往上“走”。

步骤 12

多余的面团会变成长长的小辫子(外面的老牌点心店里会保留这个“小辫子”,以区分咸甜汤圆)

步骤 13

把“小辫子”掐掉。

步骤 14

双手轻轻滚圆汤圆。

步骤 15

一个大白鲜肉汤圆就包好啦~(●—●)

步骤 16

再接再厉,饱了一小篮。

步骤 17

煮这种大汤圆,水开了以后放下去。轻轻地拿汤勺推一下,防止粘底。

步骤 18

转中小火,加盖煮。开了以后加冷水,继续加盖煮。总共加两次冷水。最后一次煮开后,开盖再煮一两分钟。

步骤 19

看~一个吃饭的小碗几乎只能放一个~O(∩_∩)O

步骤 20

咬开,快看!有汤汁流下来!!

上海鲜肉大汤圆(内附包汤圆的手法讲解)的小贴士

1.这种大汤圆,现包现吃,不能放过夜。会裂的。所以按着人数包就好。 2.两斤粉能包大约35个大汤圆。 3.在上海的时候,外公会包荠菜肉馅的,北京买不到荠菜。之后有机会再写菜谱~

菜谱创建时间:2016-02-21 23:37:00
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