红色蔬菜一般是指红色或偏红色的蔬菜，主要是因为类胡萝卜素偏多而造成的。主要有红菜苔，红萝卜，西红柿，红心包菜，红色甜椒，红心汗菜等等。红色类胡萝卜素在预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。
在蔬菜中，绿叶菜的营养高于根茎类和瓜果类，绿叶菜的营养也是非常丰富的，含有钾、钙、镁、叶酸、胡萝卜素、叶黄素、维C、膳食纤维、维生素B2、维生素K。
紫色蔬菜：紫菜、紫茄子、紫甘蓝等紫色食物都含丰富的芦丁和维生素C，能增强毛细血管的弹性，改善心血管功能。茄子富含维生素P，紫色茄子尤甚，可降低血压和胆固醇；但茄子性寒；体质虚弱者应少吃为佳。
黄色蔬菜：胡萝卜、黄豆、红薯等，富含维生素A和维生素D。维生素A能保护胃肠黏膜，预防胃炎、胃溃疡等疾病的发生。维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。
黑色蔬菜中含有一种特殊的物质，有分泌和造血功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌，据研究证实，黑木耳中的“多糖体”物质是一种抗癌成分，对肿瘤有抑制作用！
白色蔬菜：包括花椰菜、洋葱、蘑菇和白萝卜等，对人体所需的营养素和纤维量起到重要的贡献作用。白萝卜具有增强免疫力、促消化、保护肠胃、降血脂等功效！
元旦假期杀猪肉吃多了，我要吃蔬菜！今天买了一些蔬菜，明天早餐吃！
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