鱼头选择是关键，推荐淘宝直邮的冰鲜千岛湖鱼头。 收拾鱼头、关键是去掉鱼线，这样可以去掉土腥味。为了方便入味可以划几刀
煎鱼，这个是很关键的一步，油量要足，油温要合适，太热会糊，不够热锅会粘鱼皮。个人感觉中火的油温就可以。 煎鱼的时候少翻动，等焦黄拿出即可。
锅里留一两油，放入葱姜蒜花椒八角麻椒爆香。 放入鱼头，烹入酱油、料酒、老抽、醋。 放开水，放入糖和盐。
中火20分钟，中间翻一次鱼。尝一下汤，适量调整盐。 然后大火收汁。 火候很关键，火小最后收汁汤会不够稠。火大汤提前耗干鱼又没入味。