食材准备 1. 两只大小适中的本地蕃茄，不要挑选过熟的，避免炒起来汁水太多，影响蛋的香气。 2. 蕃茄不去皮，对半切开去蒂，滚刀块切成差不多大小的三角块。特别要求切成三角块，是尽量把汁浆部分包裹在果肉里，以减少出汁。 3. 4-5个鸡蛋，加一调料勺盐和一点点料酒，用筷子挑散蛋液，把盐和酒搅拌均匀。不要勤力打蛋至出泡程度，但盐一定要搅匀。和毛老师一起比较过5-6种鸡蛋，最后挑了兰皇牌出来做蕃茄炒蛋，因其蛋黄颜色漂亮。 4. 准备一罐蕃茄酱，届时使用一勺。蕃茄酱现在超市里很少见，往往标着“蕃茄酱”，英文却是“sauce”或“ketchup”，也即蕃茄沙司。我们要的是“paste”。推荐新疆产的西部红牌蕃茄酱，蛮不错的。菜场调料摊和淘宝都有。蕃茄酱在这个菜里的用途是加糖后炒制，使成品颜色更好看。而用油糖炒过的少量蕃茄酱，也能够丰富整个味觉层次。

步骤 2

平底不粘锅烧热后，以蛋液的1/3体积加油，随即倒入蛋液。油温不用很高，不能热到蛋液下锅即蓬起。下锅时油温不够也没关系，慢慢烧热即可。

步骤 3

保持中小火，一层蛋液凝固后即拿勺子由边缘向中心推起，反复多次

步骤 4

蛋液凝固后，划成小块，轻轻拨散翻面，始终保持中小火，煎炒到蛋块出香味，但注意蛋块仍然保持嫩度，不能炒老。凑近闻到蛋块香味后即出锅。

步骤 5

原锅里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄酱一大勺（中式单人瓷勺），加3-4调料勺砂糖，炒至变色。注意不要炒到冒大泡，那就过头

步骤 6

下蕃茄块，中火翻炒，把蕃茄酱均匀裹在蕃茄块上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皱起。

步骤 7

这时锅里已经有不少蕃茄汁了，下蛋块，把蕃茄汁均匀裹在蛋块上。最后开大火收汁，出锅前手指撮一点点盐在锅里洒一圈。