广式皮蛋酥

作者： 广州小小

老广州人没有不记得皮蛋酥的，可惜现在很少买得到了正宗口味的广式皮蛋酥；莲蓉夹着皮蛋、苏姜，外裏薄薄的酥脆表皮，那味道永远留在记忆里。 皮蛋酥的特色：外形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。

用料

• A:水皮
• 高筋面粉 50g
• 低筋面粉 200g
• 细糖 15g
• 水 约120g
• 猪油 50g
• B:油心
• 面粉（高粉低粉均可） 200g
• 猪油 100g
• C:馅
• 皮蛋 3只
• 苏姜 150g
• 莲蓉 500g

广式皮蛋酥的做法步骤

步骤 1

准备馅料。配方的量可做28只皮蛋酥，本步骤图是按6只进行。

步骤 2

皮蛋去壳，切件，加米酒和白糖腌制1小时，蒸熟（约3分钟）

步骤 3

苏姜切碎，与莲蓉拌匀，分成28等份，包入皮蛋，成馅。放冰箱待用。

步骤 4

制水皮。高低粉拌匀，开窗，加入细糖和水，擦至糖溶解，再拌入面粉搓至基本成团，再加入猪油搓至纯滑。

步骤 5

制油心。面粉开窗，加猪油，用面板不断翻压至纯滑。

步骤 6

水皮和油皮分别28等份，大约水皮每份15g，油心每份10g。

步骤 7

用水皮包油心，卷起，再压扁。

步骤 8

反复3次，这样成品的层次分明。这就是所谓开“开酥”。

步骤 9

再包入莲蓉皮蛋馅。

步骤 10

做成橢圆形或圆形，扫蛋液，洒芝麻。

步骤 11

上火240°C，下火200°C，如烤箱没有上下火调整，用上下火220°C，大约15分钟，上色后再扫一次蛋液，再烤2分钟，然后关火，让余温继续烤熟。

步骤 12

皮薄馅香浓之皮蛋酥出炉啦

广式皮蛋酥的小贴士

1.水皮要求比较软，水不能太少，面团感觉比面包皮软些，这样做出来的皮蛋酥才不致于硬。 2.水皮不能全用低筋，否则不松化；也不能全用高筋，否则表皮容易爆裂。 3.猪油最后下，后油法容易搓起筋。 4.油心的粉:油基本等于2:1，如果天气冷，可稍多加点猪油。 5.水皮油心开好后，用保鲜袋包着，防止风干。 6.蛋液可扫两三次。

菜谱创建时间：2015-10-06 15:41:11