私家家常豆瓣鱼(少油版)
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和凯哥逛街回来问他想吃什么,他说:“家常豆瓣鱼”,我说:“吃牛肉好啵?”他斩钉截铁地,“不,昨天才吃过牛肉,就豆瓣鱼!”
说实话,“家常豆瓣鱼”是我最不喜欢做的菜,因为每一次做出来的味道总是差强人意,层次不够丰富,入口略过油腻。我试着调整过油量,也调整过各种配料之间的比例,可成菜的味道并没有因为我的努力发生太大的改变,于是我很少做这道菜,虽然对于一个仿佛很会做菜的人来说,真是不大正常。
我家丽江的小店里最受欢迎的镇店菜非“家常鱼”莫属。此菜品相朴实,可味道却着实惊艳,鱼肉细嫩入味,汤料麻辣鲜香,一筷入口,香中有辣,辣中有酸,酸里有麻,味味连环,丝丝入扣,好吃得难以形容。据说小店刚开张的前几天来过一桌武汉人,对此菜赞不绝口,不光剥光鱼肉、挑尽配料,最后连汤汁都被抢了个盘底朝天。凯哥多半就是被厨师惯得吃上瘾了,回来便开始“为难”我。他一定没想到,上周去丽江,我并没有像表面看起来那样只知道东游西逛,常常潜进厨房偷看厨师做菜,暗地里偷得一些“秘笈”,正等着有机会试试手,既然今天他非“家常鱼”不可,我就献个丑喽!
按凯哥要求,六点半正式开饭。嘻嘻,凯哥评语:味道不错。由此看来行行都是学无止境呢![微笑]最后一张片片是饭毕鱼盘里的残局[呲牙]
私家家常豆瓣鱼(少油版)的做法步骤
步骤 1
大鲫鱼或鲤鱼内外洗净沥干(若鱼较大则需开花刀)用盐码味腌制片刻;
步骤 2
泡椒、泡姜(可加适量泡豇豆或泡青菜)切小粒与豆瓣、花椒粒(喜欢你就多放点)一起剁碎(这个混合调料是关键)
步骤 4
码好的鱼冲洗沥干,坐水上灶烧开后投入整鱼氽烫至鱼皮收缩(我把鱼皮烫掉了一些[/流汗])捞起备用;
步骤 5
热油(够炒料就行)下豆瓣泡菜碎炒香(火大火小随意,不炒焦炒糊就行),加水(能没过半个鱼身就行,当然得确认你的鱼是平躺着的),放入整鱼,大火烧沸翻煮,期间请往鱼身上浇汁儿,鱼熟后铲起装盘;
步骤 6
锅内料底中加入蒜碎,断生后淋入芡汁(事先兑好)收浓,调入适量花椒油,调盐味,放入芹菜、部分香葱花,铲匀起锅淋在鱼身上;
菜谱创建时间:2015-09-16 19:57:39