蛋黄酥

作者： 然妈手制

第一次就成功的方子，简单易学，曾经把方子里的油皮错误的一分为二包起来依然不漏馅料哈哈，只此一家别无分店吼吼，豆沙提前炒好，猪油提前熬好冷藏，豆沙我煮好后直接不粘锅放糖和玉米油炒的，没有料理哈哈，也非常好吃，猪油用板油熬制，你说买板油，卖肉的都知道，蛋黄我直接买的所以要高度白酒泡10分钟再150度烤三分钟即可，关键还是要揉出手套膜，这样烤出来的层次才漂亮

用料

• 油皮
• 普通面粉 112g
• 猪油 40g
• 白砂糖 22g
• 水 45g
• 油酥
• 低粉 110g
• 猪油 45g
• 紫薯粉、可可粉 各2g
• 抹茶粉 3g
• 馅料
• 咸蛋黄 12个
• 豆沙 360g

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

所有蛋黄泡高度白酒10分钟，150度烤3分钟，蛋黄底部有气泡，吱吱响可再烤一分钟即可，放凉备用，我用的二锅头56度（切忌不要烤裂了，不然蛋黄会散掉不好包）

步骤 2

将油皮所有材料揉出手套膜盖保鲜膜醒30分钟（夏天白砂糖直接就可以揉化，冬天建议温水化糖后揉出膜，或者糖粉直接揉出膜）这步是蛋黄酥层次漂亮与否的关键

步骤 3

将低粉、猪油搅拌揉匀，平均分三份，分别加入抹茶粉，紫薯粉和可可粉揉匀盖保鲜膜醒20分钟

步骤 4

将醒好的油皮平均分成6份盖保鲜膜备用

步骤 5

将油酥每个颜色平均分成两份揉圆备用

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步骤 6

步骤 6

取一份油皮压扁擀圆，中间放一个油酥，虎口收紧，收口朝下盖膜

步骤 7

油酥全部包完后，取一份用手轻轻压扁，压两三下后看一下反面是否漏油酥，这时还可以补救，如果漏的话捏紧后再翻过来，擀成牛舌状，从下往上卷起，收口朝下盖保鲜膜醒20分钟

步骤 8

此时可把豆沙平均分12份，压扁包入已凉好的蛋黄，虎口用力包圆后盖保鲜膜备用

步骤 9

醒好后取一个卷卷用手轻轻压一下，擀成长条状，宽约两寸多，依然从下往上卷起，收口朝下，盖保鲜膜再次醒20分钟（如有轻微漏酥不要紧，卷的时候会把漏酥包裹起来，但不要漏太多，不然会影响后面擀皮，如果你的油皮揉到扩展，没有野蛮操作基本不会出现漏酥的情况）

步骤 10

此时把豆沙压扁包入蛋黄，虎口收紧，盖保鲜膜备用

步骤 11

取醒好的卷卷用利刀从中间切开，一分为二，刀一定要快，切好后截面朝上按压擀圆，中间厚四周薄，动作一定要轻

步骤 12

擀圆的卷皮反面朝上，切忌是反面朝上，包入豆沙蛋黄，收口一定要紧，收好口翻过来，在虎口处边旋转边整形，类似包包子，盖保鲜膜

步骤 13

包最后两个的时候烤箱预热150度，中下层30分钟，微黄即可，中途要是爆沙说明火大了，每个人的烤箱不同，建议守候以便随时调整

步骤 14

放凉再切，蛋黄油汪汪，月饼托装袋封口机封口即可

蛋黄酥的小贴士

1、出膜是层次漂亮的关键，我是手揉15分钟，如果揉不到完全扩展，后面擀皮的时候就要特别小心。 2、每一步完成记得盖膜，夏天干燥，水分蒸发太快会影响后面擀皮的效果 3、最后一步擀皮的时候一定要记得反面朝上，正面漂亮的皮朝下

菜谱创建时间：2015-09-15 23:15:45