首先要挑选一块好的牛腱，首选筋膜丰富的腱芯（又称：金钱腱），不论筋纹还是口感，都是最棒的。当然腱芯的价格也会比一般的腱子肉贵一些。
第1个“一小时”：不汆水，用浸的！ 把牛腱分割成大小合适的条状，横截面就差不多是切片的大小，牛肉煮后会缩水，留点余量不要切太细了。切好的牛腱浸在水中去血水，期间多换水多翻动翻动，尽可能多洗去一些，土豪可以用流动水。看图片一小时下来是不是也白白的了~~
第2个“一小时”：倒掉水，把牛腱放入冰箱冷冻，是冷冻，冷冻！ 此做法可保切片不散，肉质也更紧致！ 完全无事可干的一小时，赶时间的可以去掉这个步骤。
香料准备工作：把你家的香料全都拿出来，每个都放一点，随意就好，缺几样也无所谓的。新鲜的姜蒜葱也一样，不强求，有就放。喜欢蒜味的朋友们，推荐你们把一整头大蒜放进去，不要剥开，不要去皮，冲一冲就可以了。如果香料实在不多，那么加一包五香粉吧，但口感不怎么好，总有点粉粉的。
第3个“一小时”：汤锅中加入所有香料、调料、水（不要加太多，不够可以补），大火煮开。接着把冰冻了一小时的牛腱直接加入沸锅中，汤汁要没过牛腱，不够再加热水，大火再煮沸。
因为没有汆过水，多少还有些血沫的，刚开始容易噗锅，盖子开一些并且注意观察。前10分钟大火滚煮，人不要离开。中程改中火，厚底汤锅可改小火，保持滚就行了。期间看望几次，顺便翻翻身尝尝味，缺啥补啥。咸味可以略重一些，这样肉中间是刚好的。 最后这个一小时是大致时间，具体看火力和肉的大小决定，筷子能插入即可关火，喜欢吃有嚼劲些的，差不多是稍用力能插入的程度。
浸泡6小时以上或者过夜，过夜的话要放冰箱。吃的时候再切片。撒上椒圈，开瓶啤酒，看看美剧，吹吹空调，我就问你爽不爽！！！
1.关于保存老卤：以前我也存，但是烧的频率太低，后来就坏掉了，所以我现在都不存了。。。。 存的话，卤汁要滤干净，容器也要干净，冷藏室冷冻！并且保证每月至少重烧一次，还有煮过豆制品和蛋的不能存，容易变质。 2.此法也适用于其他禽类和内脏，除了牛肉以外其他的都建议汆水，但不需要冰冻，所以流程要调整为：清洗--汆水--卤煮。卤煮的时间也要针对性调整，比如鸭舌鸭胗20分钟左右就足够酥了。 3.喜欢重口味的朋友，可以再调个酱汁，卤水+辣酱+白芝麻+任意你爱的，总之就像本菜谱的主旨一样，随意！随心！