法餐入门：法式奶油菜花汤Crème du Barry，附基础白酱Béchamel sauce的做法

作者： 真懿Zhenyi

发现下厨房上还没有一个正宗的法式奶油菜花汤的菜谱，怎么可能？？赶紧抢注了。 法式奶油菜花汤，可以说是法餐入门中的入门菜，最最简单而没有挑战性的烹饪手法，取材也不能更平常了，做出来却是丰满而高级的味道。甚至说连辅料的量多少也很随意，可以用来处理冰箱里用不完的又不够单独做一道菜的胡萝卜和芹菜。 它的英文是Cauliflower soup，并没有什么惊艳之处，但法文原名叫做Crème du Barry，以法国国王路易十五的著名情妇杜巴利伯爵夫人的名字Madame du Barry命的名。 虽然并没有什么明确的说法来解释为什么这道菜会以伯爵夫人的名字来命名，但它精致的味道却和当时上流社会眼中标志的金发美人一样给人带来无限遐想。 其实最正宗的花菜汤是用的leek韭葱，我们用胡萝卜和芹菜来替换不仅用料来源更方便，胡萝卜也可以让汤的颜色更鲜艳，而味道上并不会打折扣。作为主料的花菜的味道，会浓郁地盖过其他的配料。

用料

• #白酱用料
• 黄油 2汤匙/ 2tsp
• 中筋面粉 2汤匙/ 2tsp
• 牛奶 200毫升左右/ 1cup
• 鲜奶油 适量
• #主菜汤用料
• 白菜花 半颗
• 胡萝卜 半根
• 芹菜/西芹 少许
• 黄油 适量
• 现磨黑胡椒/黑胡椒粉 1茶匙/ 1tsp
• 盐 适量

法餐入门：法式奶油菜花汤Crème du Barry，附基础白酱Béchamel sauce的做法的做法步骤

步骤 1

首先先做白酱，要注意的是做白酱应该全程用中火来做。

步骤 2

挖两勺黄油，用勺子拨动，中火融化。 自己在家做可以不需要那么讲究地计较到底是几克黄油几克面粉，因为味道最终并不会变动太大，但也不要夸张的差太多。

步骤 3

中火，持续搅动，不一会黄油中就会出现很多白色的浮沫。 这些浮沫是黄油中的乳清，我们撇去不用。

步骤 4

持续搅动，直到黄油呈现微微的棕色。

步骤 5

加入面粉，保持中火，搅动的手法来炒面粉。

步骤 6

面粉变成这样淡淡的褐色的时候，加入牛奶。 注意一开始汤汁会很稀，因为这个时候面粉还没有完全和牛奶结合到一起，一定不要控制不住自己再加面粉，不然等一下直接就成面粉块了。 不断的搅动，到一个时间点以后，汤汁会突然变得绵稠。

步骤 7

像这个样子的时候，关火，移开热源 ，放到一边备用。 注意，放到一边的时候白酱可能会变得很干，这个时候不影响使用。 但如果要求口感的话可以加入未打发的鲜奶油来稀释，口感会更好。

步骤 8

接着是主菜汤部分。 芹菜切段，胡萝卜切片，花菜切成小块。 不必那么讲究形状，一会儿都是要打碎的。

步骤 9

黄油入锅，先下胡萝卜和芹菜翻炒。 要炒到芹菜和胡萝卜都断生，颜色变得透明，中间白色的地方已经消失。

步骤 10

加入花菜，炒至颜色变深，已经完全熟的程度。

步骤 11

倒入1升高汤，差不多没过蔬菜就好。 高汤可以用清鸡汤、清牛肉汤、清蔬菜汤，如果没有直接加一个汤块进去。 我就是用的Vegetable Bouilon，一种蔬菜汤块。 此时加入一茶匙磨碎的黑胡椒粉，入盐调味。

步骤 12

加盖，中火煮15-20分钟。

步骤 13

有料理机的可以直接拿料理机在锅里打成糊，我用破壁机打的。

步骤 14

打完以后，很细腻的质感。 颜色格外鲜黄，可能因为我这次用的胡萝卜颜色比较重。 正常的话，应该是白色偏黄色一点。 但味道的话是没什么差别的。

步骤 15

倒回锅中，加入适量的白酱搅拌均匀。出锅！

法餐入门：法式奶油菜花汤Crème du Barry，附基础白酱Béchamel sauce的做法的小贴士

1. 剩下的白酱别丢掉，可以做奶油白酱意大利面，还可以做日式奶油炖菜！ 2. 因为我是早餐吃的这道汤，所以额外做了一个水波蛋放在上面，保证蛋白质摄入。但是流动的蛋黄配着汤，也是让人眼前一亮的喝法。 3. 再烤上两片面包，欧包或是法棍，无论是蘸着汤吃，还是直接撕碎泡在汤里吃，都是好吃的不得了。

菜谱创建时间：2015-09-01 11:07:24