自制转化糖浆（广式月饼专用）

作者： Tracy易彩

为了吃到天然无添加的月饼，糖浆也自己熬吧，柠檬汁我用了3个新鲜柠檬，不建议用浓缩的柠檬汁，怕有添加剂，当然用了也不会影响成品。 首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 1、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 2、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 3、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是重新倒入锅中煮一会儿。 4、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？ 答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 5、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后，不过我两天后使用也没问题。 蛋黄豆沙月饼做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550927/?from=singlemessage&isappinstalled=1 莲蓉、豆沙做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100551461/?from=singlemessage&isappinstalled=1 金沙奶黄月饼做法：http://m.xiachufang.com/recipe/101887538/?from=singlemessage&isappinstalled=1

用料

• 细砂糖 1000g
• 水 500g
• 新鲜柠檬汁 120g

自制转化糖浆（广式月饼专用）的做法步骤

步骤 1

熬糖浆我用的是砂锅，千万别用铁锅和铝锅，因为不耐酸。 把细砂糖和水倒入砂锅中，轻轻晃动一下锅子，把糖水晃均匀

步骤 2

中火烧开后倒入柠檬汁，再次煮开后转小火

步骤 3

在熬煮时全程不要搅拌糖浆，因为搅拌之后糖浆会溅到锅的边上形成结晶。 糖浆沸腾时边上会出现细小的结晶，这时用毛刷沾水在边上刷一圈

步骤 4

然后一直用小火熬煮，糖浆呈深琥珀色时关火，煮的时间越长颜色越深，也越浓稠，因为冷却后糖浆会变得更浓稠，所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时关火，我用小火煮了45分钟刚好。 因为各家的燃气灶火候不同，熬煮时间还是要根据实际情况而定

步骤 5

冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性，比麦牙糖要稀一点。 如果糖浆冷却后变硬不能流动了，这时也不用着急，可以加入适量的水重新煮开再搅拌均匀，稍微煮一下就可以了。 所以不要急着装瓶，等完全冷却后，觉得没问题再装起来，省得装好之后发现变硬了都倒不出来

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步骤 6

步骤 6

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自制转化糖浆（广式月饼专用）的小贴士

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菜谱创建时间：2015-08-26 13:52:14