五彩麻酱拉皮

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作者：锦食堂

今天上道和家常凉菜同样经典的五彩麻酱拉皮，在东北人家算是经典的年菜，因为也只有过年粗犷的东北人才心气儿细细选材、配色，装饰出一盘年画般艳丽的冷盘。麻酱与肉丝的浓香搭配爽口的拉皮和蔬菜丝，味道层层递进，一直缠绕到心里去…… 延伸文章【凉的是菜暖的是心】 2014年的第一天，洛杉矶电台的主播吉米打来越洋电话，他在节目里问我：“锦，你能说说年的味道是什么吗？”彼时我在熙攘的首都博物馆的小角落里踱着步，紧张地想着用怎样高大上的词汇来描述它才不给东北人民丢脸。最后故作镇定文艺腔地清了清嗓子，飘忽地说：“年的味道嘛！就是冷空气里鞭炮的味道，昼夜通明的厨房里飘出的炸小丸子的味道，然后吧啦吧啦地用一堆漂亮话铺展开来，说完长长的出了一口气……”后来仔细想想，更世俗更接地气的东北大妞版本嘛，应该是这样：年的味道是压岁钱的味道，是年三十儿在奶奶家暖气滚烫的热烘烘的屋子里拌凉菜的味道！那时候还小，关于压岁钱的认知是：过年了奶奶会给压岁钱！长大点才知道：奶奶给我的压岁钱总会比别的孩子要多一些，嘘！要保密。工作了，我会推三阻四地说：我都这么大了，不用给我压岁钱了！嫁人生子，我再度把压岁钱挡回去，奶奶会气恼地说：你以为是给你的？是给孩子的！就这样，我理所当然地收了三十几年压岁钱。而关于凉菜的记忆是，小时候：奶奶拌的凉菜全宇宙无敌！长大了会在餐桌上嘟嘴：唉！这么还吃拌凉菜？工作了，北漂的我捏着好不容易抢到的火车票兴冲冲地打电话给她：“奶奶，回去一定要给我拌一盆凉菜吃啊！”结婚生子后她几次三番打电话给我：“带着孩子回来吃顿饭吧，给你拌凉菜呢！”就这样，我直到而立之年，还幸运地有奶奶拌的凉菜吃。所以在我那关于年的贫瘠记忆里，拌凉菜和压岁钱一样，都是充满了宠溺意味的东西。人常说“施比受有福”，而在我和奶奶共有的这些时光，渐渐会觉得“受比施更幸运”，这世上还有多少孙女，能拿到年近八十多岁的奶奶塞给我的压岁钱，又有多少人在而立之年还能理直气壮地坐在餐桌上，骄纵地吃着奶奶单独给孙女开的“凉菜小灶”，全家人都要依着奶奶，看着我的眼色，唯有我吃尽兴了，才会下箸桌上那盆拌凉菜呢？其实这拌凉菜本不是什么稀罕东西，是东北最最常见的菜品，有一个统称叫“家常凉菜”，在任何一个东北馆子里，只要舌头和牙齿随便碰出“家凉”这两个字，伙计定会心领神会，冲着灶间的切墩厨子利索的吼出：“家常凉菜一个！”那边顷刻会传来斩斩剁剁的菜刀声响，不消几分钟，一大盘，哦不！是一大盆堆得像小山一样高的凉拌菜就会出现在你面前，而纵使是东北人豪迈到脸盆大的菜码，到最后这盆拌凉菜也会一点不剩，最受欢迎的，也准是它。在东北人家的餐桌上，“家凉”也是最妥贴最实在家常美食。奶奶拌的凉菜是我认为最好的，最平常的组合是黄瓜丝、干豆腐丝和东北的绿豆拉皮儿，单这三样拌在一起就足够美味了。如果是冬天，还可以加一些带着甜味的胡萝卜丝与白菜丝。如果来了客，就再摊一个薄蛋饼，细细切好，和其他食材一起配着颜色码好。还要单独炒一小碗“肉冒儿”（用稍多的油加一点花椒粉和酱油炒成的肉丝），再滋啦啦炸一碗红亮的辣椒油。并不事先拌好，而是调料和食材一起端出，等客人上了桌，主人才把调料汁倒进去，几双筷子一起热热烈烈地把这盆凉菜拌好，再一筷子一筷子大口吃个尽兴，爽脆的蔬菜搭配着调料的酸辣咸香，吃的时候会感觉头皮的混沌一层层的冲破开来，升到一片干干净净的雪地中去了。这个时候东北的窗外是冷硬的空气里偶尔冲出几声“窜天猴”的急鸣，而屋子里总是暖的，暖到要心急火燎地等着奶奶拌一盆家常凉菜给我吃，而通常我会倚在厨房的门边跟她说：“岁数大了，你就请个保姆来做饭好了。”而她也不停下手里的劳作慢慢地说：“再等两年吧，我现在还可以做饭的，外人来不自在。” 又或者，我把手轻轻搀在她的胳膊上，是白嫩松懈的一段皮肉，黏在一起，抚摸着她满头银白卷发，对着地下的那个两岁小人儿得意地说：“这是我的奶奶！这是我的宝贝儿！”小人儿总是很急，急忙扒开我们的手，带着哭腔说：“不不不！不是你的宝贝儿，是我的宝贝儿……” 我不知道一个东北孩子（姑且这样叫一次吧）一辈子要吃掉多少盘家常凉菜，也不知道还可以吃到多少盘奶奶拌给我的凉菜。不知道从什么时候起，这种再平常不过的东北吃食根深蒂固的定格成了年的味道，奶奶的味道。也不知道为什么分明是凉的菜，吃到最后暖的却总是心呢？