红色小四月 Le Avril Rouge

作者： 貓丸屋食物誌

因为是生日月给自己做的生日蛋糕,就取了个这么个名字…请各路大神手下留情不要吐槽我…哈哈哈~ 原方是水野直己师傅的黑醋栗蛋糕,做法和配方都有所修改~ 并不是很复杂的蛋糕,但是是一款莓类和巧克力的经典搭配,味道比较刺激,比较忠实的呈现了巧克力的苦甜和黑醋栗的酸爽(好像有什么奇怪的广告词混进来了…←_←) 此方子可以做直径8cm,长36cm,高5.5cm半月筒模一条份;另请备直径5.5cm,长36cm,高4.5cm半月筒模一个

用料

• #无粉巧克力蛋糕层# 长31cm,宽25.5cm,高1.1cm烤盘一份
• 细砂糖 60g
• 蛋白 58g
• 蛋黄 40g
• 58%黑巧克力 15g
• 无盐黄油 9.5g
• 低筋面粉 7.5g
• 可可粉 15g
• #黑醋栗慕斯#
• 黑醋栗果泥 120g
• 吉利丁片 6g
• 细砂糖(糖水用) 48g
• 水(糖水用) 18g
• 细砂糖(蛋白霜用) 24g
• 蛋白 36g
• 38%淡奶油 90g
• #欧蕾巧克力慕斯#
• 35%淡奶油 124g
• 蛋黄 32g
• 吉利丁片 4g
• 38%牛奶巧克力 167g
• 35%淡奶油(打发用) 241g
• #巧克力镜面#
• 58%黑巧克力 125g
• 35%淡奶油 71g
• 鲜牛奶 71g
• #装饰#
• 58%黑巧克力 160g左右
• 透明镜面果胶 适量

红色小四月 Le Avril Rouge的做法步骤

步骤 1

#巧克力蛋糕层# 黄油,巧克力分别称量融化备用; 蛋黄打散隔热水升温至温热,加入融化巧克力拌匀,加入黄油拌匀

步骤 2

可可粉过筛,与低筋面粉混合均匀; 蛋白加砂糖打发蛋白霜至提起打蛋器有小弯钩

步骤 3

少量蛋白霜与巧克力蛋黄糊翻拌至大理石纹,加入剩余蛋白霜翻拌至均匀,分两次加入粉类翻拌均匀至没有明显颗粒(巧克力粉容易使蛋白霜消泡,注意不要拌过头)

步骤 4

烤箱预热190℃,烤盘铺烤纸,倒上蛋糕糊用刮板刮平整,入炉烤10分钟,出炉揭开烤纸再轻轻盖上烤纸放凉备用

步骤 5

#黑醋栗慕斯# 吉利丁泡软,黑醋栗果泥取一半加热至边边有点沸,离火加入吉利丁融化,拌匀,少量逐次加入剩余的果泥拌匀隔冰水降温备用

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步骤 6

步骤 6

糖水小火煮至118℃,煮到糖开始融化的时候就开始打发蛋白霜至提起有小弯钩的状态,待糖水到了118℃马上倒进蛋白霜里高速打匀,再减速至中速打到发凉

步骤 7

淡奶油打发到七分发,与蛋白霜翻拌均匀,取少许加进果泥里,用蛋抽大范围捞拌均匀,加入剩余蛋白霜和淡奶油混合物,再用蛋抽捞拌均匀,再改用刮刀翻拌均匀

步骤 8

巧克力蛋糕层切取长31cm,宽11cm的一片(简称A)和长31cm,宽5.5cm一片(简称B),由于长度不足模具的长度,请用剩余的蛋糕切取长11cm,宽5cm的一片(简称C)和长5.5cm宽5cm的一片(简称D)来补足.

步骤 9

裁取一张油纸铺在直径5.5cm,长36cm,高4.5cm的半月筒模里,把A和C铺进去,倒入黑醋栗慕斯与蛋糕齐平,冷冻20分钟,取出用剩余慕斯补足凹下去的部分与蛋糕齐平,盖上B和D冷冻定型

步骤 10

#欧蕾巧克力慕斯# 用透明玻璃纸裁取一张,铺进直径8cm,长36cm,高5.5cm的半月筒模里; 吉利丁泡软,巧克力融化,淡奶油煮至边缘开始沸腾,边搅拌边加入蛋黄里拌匀,然后倒回奶锅里用刮刀住蛋奶酱; 煮好后离火加入吉利丁融化均匀,少量逐次倒入巧克力里用蛋抽轻柔搅拌至顺滑,隔冰水降温至浓稠状

步骤 11

淡奶油打发至八分发,取少量入巧克力,蛋抽大范围捞拌均匀,加入剩余淡奶油捞拌均匀,改刮刀翻拌均匀

步骤 12

巧克力慕斯倒入模内约模的一半左右高度,用勺背把慕斯糊贴着模内壁往上抹至模口,剩余慕斯装进裱花带里;

步骤 13

把冷冻好的黑醋栗巧克力蛋糕取出放进模子里,把裱花带里的慕斯挤入边缝里填满,冷冻20分钟至半小时,取出再用裱花带里的慕斯补足边缝里凹下去的部分,再冷冻定型

步骤 14

#巧克力镜面# 巧克力隔水融化,牛奶加鲜奶油混合加热至边边开始沸腾,少量逐次倒入巧克力里,用蛋抽轻柔搅拌均匀,隔冰水降温

步骤 15

蛋糕脱模,倒扣,淋上镜面,冷藏

步骤 16

#装饰# 巧克力融化至50℃左右,隔冰水降温至27℃到28℃,再加热至31℃,用抹刀取适量在透明蛋糕围边上抹平,凝固后冷藏半小时到一小时,取出切成长方形片,备用(巧克力调温讲起来比较复杂,建议想做的筒子上网搜一下这个专题,因为这里只是一个装饰,就不仔细说明了,大家可以换别的个人喜爱的装饰)

步骤 17

透明果胶加热融化,视软硬度加水调节,硬度在隔冰水放凉后滴一滴可以成一滴水珠状即可

步骤 18

蛋糕片成3cm宽的切片,放上调温巧克力片,两端滴上镜面果胶,摆好了拍照开吃吧!

菜谱创建时间：2015-06-08 16:05:06