五花肉将皮烧黑后刮洗干净（这样扣肉的皮才不会硬，菜场一般都有专门处理的）
凉水中放入五花肉（皮朝下）
水开后加入适量料酒煮一两分钟，看到很多浮沫了吧。
捞起后晾干（或拭干）水分
甜酒，浓度越高效果越好（一是甜酒里的糖在后面的油锅里会变使肉皮变成漂亮的焦糖色，二是增加风味）
将甜酒均抹在肉皮上，干了又抹，抹个三四次（这样最后皮才不会白白的，才会是焦糖色）
待甜酒干后拭去肉上米粒，将肉改刀成适宜宽度（就是成型后扣肉的宽度，6～8cm）
热锅凉油（植物油，我用的菜籽油），油温八成热时放入五花肉（皮朝下，油能没到皮即可）不停翻看至肉皮颜色呈焦糖色
这是从油里捞起来的样子（色略深了些，还是不错的）
切片，喜欢薄的切薄点喜欢厚的切厚点。但薄厚一定要均匀啊！
把肉排列好码在手掌上（我一碗放12片，中间一排10片，加左右两片）
码在手掌上的肉倒扣在准备好的土碗里，左右两边再各放一片
一碗碗码好。肉处理部分就差不多了，下面是辣椒鲊部分。
大米淘洗沥干倒进锅内翻炒(水炒干之前可以把火开大点，不停翻炒，水干后小火慢炒）
水干后放入适量花椒（我用的青花椒，红花椒也可以），量根据自己口味放
炒至米粒呈黄色，如图（颜色太浅说明没炒到位，不够香，太深了就糊了，小火慢炒）
将炒好的大米打成米面
准备好糟辣椒（有酸辣椒也可以）
在米面内加入糟辣椒和盐，喜欢辣点的就多加点辣椒
慢慢加水翻拌均匀至图样
锅内放适量植物油，油热好后将拌好的辣椒鲊炒一下加味精调味（跟普通炒菜一样的炒，不用炒熟，拌匀就行，试试盐和味精，不够再加…）
将炒后的辣椒鲊放进码好的一碗碗肉上，这就成形啦～
另外做了夹砂扣和梅菜扣肉两种口味，这里就不讲了，有机会慢慢写 你以为就完了，NO，下面这步很关键哦！
调一大碗汤汁，里面有姜蒜沫、酱油、盐、味精加开水，蘸点尝下，比平时喝的汤味道稍重就OK啦～
汤汁均匀淋在成形的扣碗上（汤汁一定要够量，蒸好后才会滋润，我每碗洒了图所示两勺半）
上锅，大火蒸2.5小时左右（注意锅底的水不要烧干了哟，记得加水。时间差不多时候用筷子插下边上露出的肉，易穿破，我喜欢蒸得粉粉的，一吮就化那种，这次没有蒸到这种程度，因为做得多，吃的时候还要再蒸一回的）
出锅，倒扣在盘子里就可以开动啦～
就是这样子的。软糯软糯的加上辣椒鲊的酸辣可口。好吃停不下来～
1 五花肉没有单独抹盐，后面汤汁比平时喝的汤味略重考虑了的； 2 肥肉也可做啊，但就没有五花的吃起来这么不腻有层次啦； 3 做得多一次吃不完冷冻保存时间长点，存一两周不成问题； 4 糟辣椒味道直接决定最后整个口味啊； 5 欢迎各种补充、建议、提问（如果你有的话）。