鱼打鳞片，去内脏、鱼鳃后洗净（这些卖鱼的地方都可以代劳），鱼面打牡丹花刀。
鱼稍微擦干、抹料酒，过一会再抹细盐，腌制10分钟。
把需要的材料都先准备好，肥肉切片，瘦肉切片（建议瘦肉片放生粉搅拌下）。香菇、胡萝卜也切丁，姜切丝，小葱白部分切长段，葱绿切细。
锅烧热油至略冒烟，鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，再煎另一面。
煎到两面金黄色，捞出备用（由于鱼太嫩，鱼尾被我粗鲁的弄断了）。
把锅中的油全部倒出，放入肥肉炒至微焦.
入胡萝卜、香菇丁、姜、葱白炒香。
然后下瘦肉翻炒。
加生抽、老抽、糖炒、黄酒，略炒。
加水、醋烧开。
放入鱼，盖上盖子小火焖烧6分钟（中途翻一次面，让鱼两面都受味均匀）。
水收汁差不多时，把鱼捞出放入盘中。
大火收汁，卤汁自然变浓（不用另外勾芡），然后淋在鱼表面。撒上少许葱花即可享用。
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1、家里有猪油的，炒肥肉就省略掉，直接放猪油在锅中。 2、瘦肉建议放生粉搅拌均匀，生粉可以保持肉内的水分，不至于炒得太老。 3、配菜放得比较多，配菜可以直接用来下饭吃的。味道很好！ 4、此做法跟一般的红烧鱼做法不一样，建议尝试。 5、我是用的鲈鱼，因为刺比较少，但是鲈鱼肉较嫩，做的时候一定小心，鲫鱼就比较好操作一些，新鲜的鱼都可以（鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼）。 6、在鱼肉上划刀片的时候，不要划太深，比如我的鱼，刀就划深了。 微信公众号已上线，可以加微信号 meishi0123 关注哦，每天与大家分享不同菜品的做法，或者 QQ: 694755640 空间也可查看。厨友们我们多多交流，在烹饪上有什么问题我们互相讨论。