里昂蛋糕

作者： 貓丸屋食物誌

原方是武藤康生师傅的里昂蛋糕，外层淋面是橙色果冻层淋面，我改成用了巧克力镜面淋面，风味非常浓郁但是并不会过于甜腻。 按原方减量做了6个的分量，用的是单个尺寸约7cm x 3.5cm的半球六连硅胶模。

用料

• [香草鲜奶油馅儿] 直径5.5cm x 高5cm圈模6个
• 淡奶油 71Gg
• 香草荚 1/4支
• 蛋黄 11g
• 细砂糖 7g
• 吉利丁 1-2g
• [可可脆片]
• 鲜牛奶 14g
• 水饴 5g
• 细砂糖 24g
• NH果胶粉 0.4g
• 发酵黄油 12g
• 可可豆碎 25g
• [原味蛋糕体] 28cm x 28cm烤盘一份
• 蛋黄 4个
• 细砂糖 18g
• 蛋白霜 蛋白81g + 细砂糖37.5g
• 低筋面粉 24g
• 无盐黄油 18g
• [巧克力海绵蛋糕] 18cm x 18cm方形蛋糕模一份
• 蛋黄 45.6g
• 全蛋 32g
• 细砂糖 27g
• 转化糖 11g
• 低筋面粉 21g
• 可可粉 11g
• 无盐黄油 13g
• 可可脂 16g
• 蛋白霜 蛋白60g + 细砂糖27g
• [巧克力欧蕾慕斯]
• 淡奶油A 41g
• 蛋黄 11g
• 吉利丁 2g
• 38%牛奶巧克力 56g
• 淡奶油B 80g
• [巧克力镜面淋面]
• 鲜牛奶 75g
• 淡奶油 75g
• 55%黑巧克力 125g
• 金箔 少许

里昂蛋糕的做法步骤

步骤 1

[香草鲜奶油馅儿] 吉利丁用冰水泡软；香草荚刮出香草籽，连同荚一起放进牛奶里小火煮沸

步骤 2

蛋黄与砂糖拌匀，一点点加入煮好的香草牛奶拌匀，倒回煮牛奶的锅里，边小火边煮边搅拌，煮至约83℃浓稠酱状，放入泡好的吉利丁搅拌均匀

步骤 3

圈模底部铺保鲜膜，把香草鲜奶油馅儿按大致6等份倒入圈模里，冷冻两个小时以上

步骤 4

[可可脆片] 水饴与牛奶小火煮沸，黄油隔水融化备用

步骤 5

砂糖与果胶粉拌匀，倒入牛奶里拌匀，加入黄油拌匀再次煮沸

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步骤 6

步骤 6

牛奶煮沸后离火，加入可可豆碎拌匀，倒在烤焙纸上，盖上另一张烤焙纸，趁热用擀面杖擀开，厚度约在3mm

步骤 7

放凉的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤约10分钟

步骤 8

烤好的脆片放凉，趁还有热度用直径6cm的切模切出6片彻底放凉备用

步骤 9

[原味蛋糕体] 黄油隔水融化备用；蛋黄回温至室温,与砂糖拌匀，打发至发白蓬松

步骤 10

筛入面粉刮刀拌匀

步骤 11

蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小三角

步骤 12

取少量蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再与剩余的蛋白霜拌匀; 取少量面糊与黄油搅拌均匀,再与剩余面糊拌匀

步骤 13

面糊倒入烤盘，刮板刮平，磕去大气泡，190℃烤约13分钟，出炉放凉

步骤 14

[巧克力海绵蛋糕] 蛋黄+全蛋+砂糖+转化糖拌匀，隔热水边打发边加热至38℃，离火打发降温

步骤 15

低筋面粉与可可粉混合过筛，黄油与可可脂混合隔水融化

步骤 16

粉类倒入蛋糊拌匀，逐次加入融化的油类，拌匀

步骤 17

蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小尖角

步骤 18

取少量蛋白霜与蛋糊拌匀，再与剩余蛋白霜拌匀，入模，160℃烤20分钟左右，出炉脱模放凉

步骤 19

[欧蕾巧克力慕斯] 巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡软，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黄拌匀，倒回煮牛奶的锅内边搅拌边煮至83℃，离火加入吉利丁拌匀

步骤 20

在融化的巧克力中逐次边搅拌边加入蛋奶酱拌匀

步骤 21

淡奶油B打发约八分发，取少量与巧克力奶油酱拌匀，再加入剩余淡奶油拌匀备用

步骤 22

[组合] 原味蛋糕体切成约5mm厚，用直径5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成约1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片

步骤 23

硅胶模内倒入少量慕斯，放入原味蛋糕体，放入香草鲜奶油馅儿，倒入慕斯刚好没过鲜奶油馅儿，放入可可脆片，倒入剩余慕斯，放上巧克力蛋糕，冷冻

步骤 24

[巧克力镜面淋面] 巧克力隔水融化，牛奶与鲜奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，边加入边用打蛋器轻轻画圈拌匀乳化

步骤 25

[完成] 冷冻好的慕斯蛋糕脱模，放在晾架上，淋上镜面，稍冷藏，装饰上金箔

菜谱创建时间：2015-01-25 12:42:26