手工花生牛轧糖

作者： 翻糖MM-白之猫猫

“这个方子是普遍受到好评的方子，味道好，我看网上配方中有用棉花糖的，那个不太好吃，个人觉得比这个差远啦。此分量大概制作方烤盘那么大的一块牛轧糖，切成多大就随便亲们啦。 　　建议准备不粘烤盘，如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲，那个烤盘很好用，建议使用。不过金色不粘烤盘较大，制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的，只是方便大家尝试，给出了减半的方子。 　　水怡我之前就解释过，简单来说是粘稠液体状的糖哈，TB可以买到。微博http://weibo.com/fantangmm欢迎关注

用料

• 白砂糖 113克
• 花生仁 200克
• 水 30克
• 食盐 2克
• 水饴 200克
• 鸡蛋清 20克
• 奶粉 38克
• 黄油 34克

手工花生牛轧糖的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材，水饴简单来说是粘稠液体状的糖哈TB可以买到。

步骤 2

花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟

步骤 3

烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温

步骤 4

将蛋白和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了

步骤 5

将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；请注意：如果温度不够，牛轧糖会不成形，务必将温度稍至135度以上，这是我亲自实验后觉得最好的温度，有的地方说132度也行，可是我就觉得不行很容易不成形，有的教程说是140度左右，不过很容易变色焦化，请小心；加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心哈

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步骤 6

步骤 6

熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾

步骤 7

将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，这一步没有拍到打蛋器，因为很烫，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来

步骤 8

加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长

步骤 9

加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上

步骤 10

加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁

步骤 11

这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑

步骤 12

叠压好的牛轧糖，在盘中整形

步骤 13

趁还温热时候切块，温热时切块比较省力，我有一次放凉了，也可以切哈，就是稍微费点劲

步骤 14

切块，大小随意哈，大的最好

步骤 15

可以买好看的糖纸，装饰糖果

步骤 16

完成啦

菜谱创建时间：2015-01-17 23:19:18