五花肉洗净、沥干，切小块待用。不需要焯水。
在炖锅中放入油，油热后放冰糖，至汤大部分化开。注意要用小火，避免冰糖烤糊，喜欢甜口味的可以多放，不爱吃甜的可以少放。
倒入五花肉，将五花肉两面都煎至变色，微黄。
放几片姜，稍微翻炒。再放入八角、花椒、大料、香叶、红曲等，翻炒几下。
倒入开水。注意是煮沸的开水不是凉水，凉水会收紧肉质，使肉质变柴，不易入味。
倒入的开水煮沸后，加入酱油、少许陈醋调味。家里有红烧汁的话，可以再放些红烧汁提味。等锅再次煮开后，试下味，适当的增加各种，调至自己喜欢的口味。
调好味好。放入提前泡发好的香菇，肉和香菇一起小火慢炖两个小时就完成了。注意香菇一定要提前泡发至变软，如果很大的菇，为了更好的入味，建议切成块后在放入锅中。
图片中大家看到的一粒一粒像黑米似的东西就是红曲，红曲煮之前是红色的，炖锅之后就变黑了。红曲的作用是为了更好的上色，用红曲上色色泽红润光亮，比老抽的色泽好，也比用冰糖炒糖色要简单。我的这种做法，一开始将冰糖化开倒入肉翻煎的步骤，其实也有类似炒糖色的作用，但我这种做法比较容易操作，对上色的要求也不高。因为有红曲补充上色哦。而且红曲还有健脾去腻的作用。客家人炖肉都喜欢放红曲，这个做法是一个客家邻居教我的，试过之后效果果然不错。