ROYAL ICING英式糖霜

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作者：爱理不理DeeeeeJ

这个方子是之前在网上看到我记下来的，如果没记错应该是来自《The Art of Royal Icing》这本书。网上应该仔细找找可以找到。这个方子主要基本都是我之前记录下来的一些要点分享~ 关于Royal Icing的储存：如果你是用铁勺搅拌，那么不要把铁勺留在碗里；如果是使用中，那么碗上盖一块湿布就可以了；装进裱花袋工作时，裱花袋上面口用夹子夹好；不用时花嘴也要用湿布或者保鲜膜盖好；如果是留作以后使用，那么可以在碗上盖2层保鲜膜，放入冰箱保存，不过碗边的还是会变干；最好把它装入保鲜袋，排出空气，放进冰箱冷藏保存；可以保存3天；重新使用时，需要倒在碗里重新搅打。糖霜装饰的蛋糕、饼干，不管是抹面，还是花朵、拉线等，干了以后都不会像我们想的那样硬，不会一咬都碎了，它会一直保持那个形状，但是吃起来粉粉的。制作过程要点： 1)、以上制作方法，都可以手动，如果不是大批量制造，手动是最好的选择，也不需要太长时间，不会累着的。除了手动，那只能用厨师机，用桨叶，用最低速搅拌，一般的打蛋器没有桨叶，而且低速也是很快的。糖霜不能打发过头，那样的话，里面会有大量空气，变得粗糙。 2)、加水：不论用哪个配方，加水的时候都要留一点，最后加，因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同，而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了，所以配方中的水要留一点，观察观察，再考虑要不要加。不要加凉水，要加煮沸后的、晾得温热的水。因为凉水不会使糖粉融化，糖粉会有细小的颗粒，刷绣的时候很明显，疙疙瘩瘩的。正常的糖霜应该是糊状的，没有颗粒的。 3)、如果你需要各种状态的糖霜，那就先把糖霜打到尖峰状态，然后分成几份储存，需要稀释的再加水。 4)、打糖霜的盆要干净，无水无油，有油渍的盆对糖霜的打发有影响。 5)、加糖粉的时候，小心飞溅，不要怪我没提醒你，真的会被呛着的。 5、关于Glycerin(食用甘油)的应用： Glycerin是食用甘油，它可以添加在糖霜中，可以使糖霜的状态更加的顺滑，也会让糖霜没那么容易干掉。尤其在用糖霜抹面时，它就显得很重要了。因为在抹面的过程中，没有甘油，糖霜很快就干了。以上是我之前保存的网上所说的要点，比较官方可信哒，下面我再分享一点自己平时做糖霜时候觉得需要注意的要点，依旧是我自己的各人习惯，比较野路子哦！！大家记得要考虑是否要采纳哈哈哈哈~ 1.基本上来说我都是直接用454克的糖粉过筛好分三次加入打发后的蛋白的，过程中我基本不添加柠檬汁，这个打到位的状态是适合拉线的。 2.一般使用糖霜的时候一定会用到色素，色素的加入也会直接影响糖霜的状态，加色素也要一滴一滴加，色素分为液体色素（即市面上用的最多的色素，色油等），膏体色素（色膏），粉类色素（色粉），基本上我平时用液体色素跟膏体色素比较多，我的色粉加入糖霜后会有颗粒感，我不喜欢。但是液体色素加入后糖霜会变稀，可以先用色素调到自己想要的颜色，再少量少量的糖粉加入可以调稠，记得一定都是少量少量分次加，不然一不小心就会加过！！ 3.这个方子是原方量，量比较大，我基本用的多都是按照这个方子做，大家自己练手减半，或者三分之一就够用了。 4.糖霜专业一点用勾线花嘴市面上最细的是惠尔通的1S和PME00号，不过越细的花嘴越容易堵住，我不够专业，虽然买了那两个花嘴，说实话我觉得不实用哇（当然是我使用方法不对，偷懒了！），我都是纯手工手剪的洞哈哈哈哈~大家可以剪小小的洞试试是不是想要的大小，如果不行还可以再剪掉一点，依旧是一点点挤，真的是很小一点点，不然洞就很大了！ 5.糖霜的状态，基本是如果做底，那就一定要平，所以需要的状态大概是你用糖霜画纹路，立马消失，那就是可以做底，比较稀。勾线的就要比较干，大概是画纹路不会立马消失，就是比较适合勾线的，勾线中间又分很多种，我的总结能力有限，暂时就不写太详细了，等我找到网上的官方总结再来分享！ 6.糖霜放冰箱哪怕是密封保存，时间长了也会蛋清和糖粉分离，这样就要拿出来重新打发再用了，尽量两三天内用完！