所有材料称好，腰果芝麻放入烤箱100度开10分钟左右然后关火保温备用。（腰果和芝麻事先炒熟或烤熟）。麦芽糖座温水再取比较容易。黄油隔水小火融化备用。蛋白打到硬性发泡备用。
将水，麦芽糖，盐，细砂糖放进厚底不锈钢锅，将锅子用中火煮开，调中小火，一边搅拌一边加热，过程图我没有拍，大家可以移步涛妈博客看一下详细图片。加热到137度到140度。这个过程比较久，大家一定要有点耐心，煮的时间大约18分钟左右。 关于这个过程我要说一下心得，我上次误打误撞，不小心中火忘了调小，直接煮到140度加接近150度，变成焦糖惹，当时很捉急，以为肯定失败，然后待温度降到137度再倒蛋白打，结果出来的成品味道很好喔～～
在煮好的糖浆里，迅速倒入打好的蛋白，可以用一把大一点的硅胶铲，这样蛋白可以全部一次转移到锅子。用电动打蛋器在锅子里快速搅打散热。 分两次加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。 倒入奶粉，用木铲或硬质刮刀快速搅打均匀。这一步我还是用的电动打蛋器，注意不要弄得四处飞溅就行了。最后加入保温的腰果芝麻，用木铲拌匀，我用的一把大的不锈钢勺子。使劲的拌吧～
将拌匀的糖倒在耐高温硅胶垫上，折叠几次，有利于果仁分布均匀，也可以增加糖的韧性。
看，锅子刮得比较干净，基本损耗不多。
最后将糖倒入不沾烤盘，整理出形状，可以借助擀面杖擀平。
等糖稍凉有点微温的时候就可以取出切了，千万不要在烤盘切喔，切成合适的大小，快速用糖纸包好，这样，美味的牛扎糖就做好啦！ 图片中的糖就是糖浆熬过头做得，浓郁焦糖风味，软硬适中，非常好吃。
配方中的果仁可以用自己喜欢的口味，麦芽糖也可以换成水怡。换成水怡的话，黄油可以增加至30克。 锅子要用厚底的不锈钢锅，这样保温效果比较好，糖浆也不容易煮过，而且直接可以用打蛋器在里面搅打，损耗比糖浆倒蛋白打的方法要小很多，也比较方便一个人操作。 喜欢其他口味的，去掉一部分奶粉的量加入等量的抹茶粉，可可粉或其他。 煮糖温度在135到140度之间，这样糖的软硬度比较适中。温度太低，糖会粘牙又太软，温度太高糖会很硬很难切。所以温度计一定不能省略。 做完糖，锅子，铲子，打蛋头都沾满了糖浆，这时候不要着急洗不掉，只要把这些全部泡在温水里一个小时，糖浆就会全部融化，洗起来特别轻松～