小嶋老师的蛋奶酥芝士蛋糕（苏芙蕾奶酪蛋糕）

作者： 那一天蝶舞

关于这款蛋奶酥蛋糕，就在卡仕达奶油中加入乳酪和蛋白霜，做出蓬松柔软的舒芙蕾乳酪蛋糕。加入这款蛋糕中的蛋白比戚风蛋糕用的更加细腻。按照严格的温度控制和搅拌要求做出来的蛋糕轻盈绵软。有着入口即化的柔软口感、高深的芝士香气以及回味无穷的味道～这是一款介于轻重乳酪之间的乳酪蛋糕。下厨房关于这款蛋糕有着诸多的版本，我这个还是不改我啰嗦的本性又算是一个超详细版吧^ _ ^（此方来自《小嶋老师的蛋糕教室》）

用料

• 奶油芝士（kiri) 300克
• 无盐黄油（发酵型） 45克
• 蛋黄 58克
• 细砂糖（蛋黄） 20克
• 玉米淀粉 11克
• 牛奶 150克
• 蛋白 95克
• 细砂糖（蛋白） 55克
• 直径18厘米（7寸）圆模用量

小嶋老师的蛋奶酥芝士蛋糕（苏芙蕾奶酪蛋糕）的做法步骤

步骤 1

前期准备：将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开后称重，蛋清放入小碗，覆盖好保鲜膜放入冰箱中冷冻至刚结冰的状态。

步骤 2

模具中垫入烘培纸：垫在侧面的纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，上部大约要高出模具1厘米。底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。

步骤 3

黄油隔温水融化，烤箱预热（目标温度170度+（20～40）度。奶油芝士薄厚均一，用保鲜膜包住，放微波炉中加热至体温温度（36度左右）（我就直接放进玻璃碗，铺均匀了上面盖保鲜膜，微波30～50秒就差不多了）。准备比以往略大、略深的搅拌盆，加入奶油芝士和融化的黄油搅拌均匀。

步骤 4

搅拌结束，黄油和奶油芝士混合均匀即可，略有些油水分离也不要紧。

步骤 5

蛋黄放入另一个搅拌盆中，加砂糖翻搅，再加入玉米淀粉用搅拌器搅拌。

步骤 6

用小锅将牛奶煮沸后一次倒入第5步的材料中拌匀。（我用小锅煮牛奶总会煮糊，所以我在这步的时候，将牛奶放进玻璃碗，然后放进微波炉加热1到2分钟，看到牛奶冒泡要往外溢的时候关火拿出来用）

步骤 7

锅中烧水，第6步的材料隔水加热，同时用手动打蛋器快速搅拌，注意隔水加热时要用沸水，并迅速搅拌。

步骤 8

待材料整体略微粘稠，搅拌时看见盆底时，继续放置10秒钟从热水中取出。趁盆中还有余热时快速搅拌。材料整体粘稠即可。（隔热水时间过长，材料会凝固，切记不要过热。）

步骤 9

趁热将第8步的蛋黄糊倒入第4步的搅拌盆中，和黄油奶酪糊混合，用搅拌器仔细搅拌均匀。

步骤 10

待材料出现光泽，变得有弹性时停止搅拌。之后的蛋白霜的软硬程度最好和这里的材料相同。

步骤 11

用刮刀刮扫第10步的盆壁，将面糊整理好，为使面糊保持湿润，搅拌盆盖上打湿后拧干的毛巾。

步骤 12

制作蛋白霜。蛋清开始结冰的状态下开始打发。蛋清的温度很低，这样可以抑制泡沫的产生，就可以做出又细滑且不容易消泡的蛋白霜了。

步骤 13

加入约1茶匙的细砂糖 搅拌器开中速打发不到2分钟，搅拌器的铁丝贴着盆壁，以2秒3周以下的速度慢慢画圈，这款蛋白霜要求又细又滑，不要搅拌过快。

步骤 14

倒入余下砂糖的1/2，打发约1分钟。搅拌速度不要过快。

步骤 15

倒入余下的细砂糖打发1分钟，搅拌器还是开中速，但是画圈的速度要更慢，提起搅拌器，搅拌头上的蛋白霜呈勾状，又细又滑为最佳状态。（也就是蛋白打到九分发，蛋白霜能拉出漂亮的弯钩）泡沫不要过硬，提起搅拌器，蛋白坚挺即为发泡过度。

步骤 16

稍微搅拌一下第11步的面糊让其更平滑，然后加入第15步的蛋白霜的1/4。

步骤 17

用刮刀从盆中心入刀，向左下方刮，用戚风蛋糕搅拌法，反复搅拌至蛋糕糊整体均匀。（附：戚风蛋糕搅拌法～ 搅拌时使用刮刀刀刃（圆弧部）而非刮刀刀身，在盆中快速画椭圆搅拌。1、将搅拌盆看成是时钟的圆盘，在搅拌盆中心附近入刀，刀刃朝向左下方。左手在9点钟位置抓盆。2、刮刀至盆的左下方底边处，刮刀前端需发出“咣”的一声接触到搅拌盆。3、刮刀面朝上抬起4～5厘米立刻回到工序1。4、要领是在稍稍偏离盆中心左下方的地方，画长轴10厘米 X 短轴5厘米的椭圆。这种搅拌方法不要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针旋转搅拌盆至7点钟位置。该操作要连贯，1秒搅拌2次左右。搅拌到最后要35～45次（20～25秒内）就能把蛋白霜和其它材料搅拌在一起。快速操作会避免蛋白霜形成小颗粒。）

步骤 18

搅拌均匀后加入余下的蛋白霜，继续用戚风搅拌法搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可。

步骤 19

拌均后，将蛋糕糊倒入模具中。过度搅拌会破坏蛋白霜，切记不要过度搅拌。

步骤 20

双手扶住模具快速旋转，蛋糕糊表面就高低均等了，然后用刮板将表面抹平，用牙签挑破表面的大气泡。

步骤 21

放入烤盘中，浇入1～1.5厘米高的热水。预热好的170度的烤箱下层水浴法烘培15分钟，然后调低至160度继续烘培15分钟，待蛋糕胚表面开始上色关火，放置40～60分钟。烤箱中的余热会使蛋糕继续上色，不要烘培时间太长。有的烤箱不会上色，要注意不要烘培时间过长。

步骤 22

从烤箱中取出烤好的蛋糕，待其完全冷却后用保鲜膜或锡纸盖住，连带模具一起放入冰箱冷藏一夜。

步骤 23

脱模时蛋糕连带烘培纸一同取出，难以取出时，轻轻晃动模具使蛋糕松动，五指张开扶住蛋糕翻转模具取出蛋糕。（因为垫了烘培纸，应该也还是很好取出的）烫刀切块开始享用吧，在入口的一瞬间，可以感觉到蛋糕绵软得快要化掉，细腻的口感中洋溢着乳酪的醇香……

小嶋老师的蛋奶酥芝士蛋糕（苏芙蕾奶酪蛋糕）的小贴士

1、在整个操作过程中，动作要迅速，有序进行各个步骤，使打发好的蛋白霜状态保持不变。 2、这款蛋糕要求口感蓬松柔软，且入口即化，所以蛋白霜不能高速打发，必须细腻又柔软。 3、切记不要烘培过度，但是有的烤箱可能烤熟后的上色效果不佳，所以一定要多做几次，掌握好烤箱的烘培效果。烤好后放置在烤箱中自然冷却，待蛋糕整体稳定后取出。其实这款蛋糕在烘烤的过程中是很容易开裂的，关于开裂可以忽略不计，不会影响口感的。 4、这款蛋糕是隔水烘培，所以蛋糕模最好使用固定的。如果只有活底的，要么你一定一定包好锡纸，多包几层避免进水。 5、第二天起，各种原料的风味开始渗透融合，更加美味，为最佳食用期。放置时间过长会口感下降，要尽快吃完，最好在3天以内吃完。

菜谱创建时间：2014-12-02 02:42:33