选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。 （切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）
小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。 （1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。 2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）
都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）
给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。 （1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。 2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。 如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。 如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。 总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。