牛腩牛骨汆水，洗净，加水煮一锅汤出来，汤多点没关系，后面还要分成两锅，具体原因请看下一条。最后用不掉也没关系，冰起来做高汤。 牛腩煮久会柴，最好是用牛骨熬汤。
煮开后分成两锅继续煮，一锅1／3一锅2／3，1／3的小锅小火慢炖煮成清汤，2／3的大锅滚火再加后续步骤的香料煮成浓汤。为什么这么做涅？楼主看过一个美食节目，在越南采访了一家人气河粉店，店家的秘诀就是煮一锅浓汤一锅清汤，然后各倒一半在河粉里，汤清而味浓。
制作浓汤香料：洋葱切开、姜切片，连同桂皮草果八角茴香，放入烤箱，220度烤3-15分钟。八角最容易焦，楼主烤了两次都变黑炭了。。。最好人在旁边不要走开，随时观察。八角3分钟就可以拿出来了，茴香也要注意。桂皮草果姜10分钟以内，洋葱15分钟，洋葱边边有一点点焦是OK的。烤好房间里那个香啊，所有香料加入大锅中，滚火煮。
牛骨煮2小时以上，牛腩1小时左右，筷子能插入但不轻松，这时牛肉有嚼头，如果喜欢酥烂的可以继续煮一会儿。
在炖汤的同时煮米粉，楼主偏爱细一点的，可以吸收更多汤汁哦。因为尺寸不同，具体煮的时间按包装上的，通常是煮到软就可以了，最关键是要放冷水冲凉以及冲掉浆水，最后沥干备用。
汤好前码盘。传统的最低下是豆芽，不过楼主不爱，换成了鸡毛菜，可以根据自己口味哈。再放一层米粉，一点豆苗，一点香菜，都是容易熟的菜，最后热汤浇上，烫一下就好。
出菜，一半浓汤一半清汤还记得吗，堆上牛肉，碗太小了有木有。别忘了灵魂，是的，神奇的鱼露，加少了没味，加多了臭味，加的刚刚好的时候，神奇就出现了！