又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。 绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。 羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵为佳。
多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。
头尾部位 头： 肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。 尾： 羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等。 前腿部位 前腿： 位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。 颈肉： 肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。 前腱子： 肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。 腹背部位 外脊： 位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒等。 里肌： 位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，去筋膜后用途与外脊相同。 腹背部位 肋条： 俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。 胸脯： 位于前胸，肉质肥多瘦少，无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧等。 腰窝： 俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。 后腿部位 后腿： 位于羊的臀尖的“大三叉”，肉质肥瘦各半，去筋后都是嫩肉，可代