称量好所有原料,糖一次称够112克,用料理机打粉,筛出60克糖分,剩下的就是蛋白用的糖分了。因为糖不能百分之一百被打成粉,所以用了这个方法。
先加热一锅水到锅底冒一些泡泡
把蛋白到进52克的糖里,隔热水加热,筷子搅拌至糖溶化,手指试一下温度,有点烫手,就开始打吧。这个时候可以关火,但最好放在热水里打,一直打到蛋白霜带张力,我琢磨了一下,张力就是打蛋头提起时蛋白霜成一片状的被拉起就可以了。
我用的是色素粉,混在低粉糖粉里的,把低粉糖粉全部倒进蛋白霜里,搅拌吧,手法请大家搜一下视频吧。拌好的状态也请视频。我刚开始拌时很干,很硬的感觉,慢慢拌拌就有流动性了。
然后挤胚子,晾皮,我用三能金色方烤盘,呵呵油布也没铺,也挺好取下来的。
晾干了皮就烤,我的是美的烤箱,20度左右的温差,我用上下火130烤7分钟,中层,下层隔一个烤盘,在拿出来转盘,上下火110烤3分钟,关上火,继续烤4分钟,这样就不破坏色素的颜色了。一般3分钟之内出蕾丝边。
相当啰嗦的贴士,因为每次烤都有一些没做好的地方,所以都记下来,免不了重复,请海涵。 1、晾皮刚刚好就要烤,我就在第二次过于追求晾皮,结果烤的时候马卡龙的柔软内心都不知道该往哪流了;不要用水去抹平胚子表面的小尖头,我发现我抹了的反倒有个印子。 2、给的烤箱温度应该是参考,具体要看胚子大小,第二盘是小胚子,才一角银币那么大,就不能7分钟了,短个1分钟可以的。胚子小巧的,蕾丝边是比较直, 3、结皮重点:意式蛋白霜容易成功,因为它有温度,促进快速结皮,减少晾皮中蛋白霜的消泡,也就减少了空洞的产生(这是我臆想的)。瑞士蛋白霜同样效果,所以第一、第二次我都在热水里打的,第三次没在热水里打,结个皮真是慢啊,用了好些方法才结的差不多。 4、挤胚子时一定要快准,为啥要垂直90度烤盘来挤,因为这样流动出来的胚子是均衡的向360度扩张,避免烤出来一边高一边低,这种挤法将空气完全排除在胚子外面,底部就光滑了,我第一次做是挤的圈圈,那个底部超多气泡。 目前就这次些想法了,对与不对请实验,反正成本降低了,多做几次,成功了让周围的人也羡慕你一回吧。