零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～

作者： 糖心Tancy

海绵蛋糕和戚风蛋糕都是烘焙入门必须掌握的基础蛋糕，海绵蛋糕经常用于奶油裱花的用蛋糕胚。 我刚败烤箱第一次的海绵失败的像放了3天的发糕一样硬实难吃。倒粉下去时候就听到令人心碎的噼里啪啦声响……消泡了……然后……有几个月都没有碰海绵，当时还傻傻想海绵怎么做应该也没有戚风棉软好吃，那我不做了，直到买了小屿留美的两本书，说成功的海绵能比戚风更好吃香郁，就心动了，百度恶补了下海绵的各种知识，主要受益欢欢滴博文《小嶋老师的海绵蛋糕方子～不珍藏一辈子后悔！》，和兔子的《全蛋海绵大作战》就此开始走上死磕海绵的不归路。 最后被我发现了神奇的 比重法！！--真的很好用，试过就知道。 关于比重法，是制作海绵蛋糕时候的一种检验法，日本的烘焙大师小山进的《专业烘焙师的魔法烘焙术》和台湾 周淑玲 《周老師的美食教室》里都有提到，有兴趣的筒子可以去下载电子版或网上购买。 比重法测量： 比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重 做全蛋蛋糕，蛋的打发程度很重要！如果搅打不够，蛋糕不蓬松容消泡泡。同样，打发蛋液过头了烤出的成品气孔粗大口感粗糙难吃。 具体打发到什么程度为标准，各类食谱谱的描述也都不相同，比如蛋糊的浓稠度、滴落的快慢；搅打的时间长短等，这些都需要自己去感觉。特别是当黄油加入后判断面糊是否消泡这一环节。据说很多人败在一关，然后整盆蛋糊都倒了……也有人改用植物油，确实避免了消泡问题但我觉得成品肯定是没有放黄油的香浓好吃。 最精确地方法是测量蛋糊比重。把一个碗放在电子称上，归零，慢慢地倒满水，记录水的净重；然后倒掉水，把碗擦干，装满蛋糊（用刮板刮平），记录蛋糊的净重；最后用蛋糊净重除以水的净重就是比重。 按这个方法做的海绵蛋糕几乎可以说是零失败！！ 我下面的配方糖量有所改动，原方110克感觉太甜。我开始是减成80后来发现放65克能打发出强韧的气泡。

用料

• 鸡蛋3个 去壳150克左右
• 低筋面粉 100克
• 白砂糖 65克
• 水饴 6克
• 蜂蜜 4克
• 黄油 28克
• 牛奶 40克

零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～的做法步骤

步骤 1

先给模具垫一层油纸，我习惯把冰箱里拿出来的鸡蛋先放40度左右温水里坐热，然后再磕破加糖和水饴用手抽搅拌。如果是冬天气温低还要在蛋盆下坐热水，水温在36°左右。

步骤 2

电动打蛋器高速打发6~7分钟，改用中速打发2分钟，盆转，打蛋器不动。最后打发到纹理很明显状态，滴下来的蛋液画8字2分钟内不会消失，插一根牙签当中也不会倒表示ok了。

步骤 3

剪了一个塑料杯子，去皮重放入水正好是100克，用这个杯子装满打发好的蛋糊，如果去皮重显示是22克，也就是0.22就达到蛋糊打发标准了，配图是周老师书上。小山进比重是0.24

步骤 4

开烤箱预热，170°，一会正式烤时候改成160°。过筛低粉到蛋液上，

步骤 5

建议用手抽不是搅拌刀，从底部捞起搅拌，右手一边搅拌左手一边逆时针旋转盆搅拌到无干粉状态，大概四五十下左右。用手抽搅拌方法来自兔子。

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步骤 6

步骤 6

加热融化成液体的黄油（黄油温度必须在40°，可以用针式温度计测量）和牛奶混合，先把面糊挑起一些和其拌匀，再全部倒入到面糊中，快速拌匀烤箱温度调到160度的35分钟。

步骤 7

现在再来测量比重，周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36。小山进的为0.42。高于这个数值太多说明黄油加入搅拌过程消泡了，做出来的蛋糕就不算合格，成品不够蓬松。我刚好是0.42。

步骤 8

搅拌好的面糊很有光泽，离模具有15公分高距离倒下，建议用刮刀从面糊底部挑起和上部混合以免底部面糊沉积，最后入炉前震动两下，震荡掉里面的大气泡。 烤箱温度调到160度的35分钟。

步骤 9

出炉也要虐它两下------从15厘米左右的高度将模具落下，震荡里面的热气，防止蛋糕冷却时候出现回缩将蛋糕倒过来放在架子上5分钟，再将它正面朝上进行冷却～

零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～的小贴士

*水饴在海绵里起很重要的作用，它可以让蛋糕体变的湿润柔软。黄油里加40克牛奶也同样是这个作用。虽然有人说没有水饴可以用蜂蜜代替，但是我觉得全用蜂蜜会使表皮上色重了些

菜谱创建时间：2014-03-19 16:30:04