三文鱼相信人人都吃过，可是你真的知道三文鱼是何方神圣吗？（我反正不是那么知道滴）安姐虽然「不是学鱼的」，但作为长居在一天到晚有三文鱼吃的地域，她做的功课依然值得参考。以下是她撰写的原文，感谢她的分享~
北美内陆一年一度观赏三文鱼洄游的日子又悄悄的滑过了。想要观赏到最红的三文鱼，来加拿大的西海岸一定不会失望。要知道，不是所有的三文鱼在产卵时都变得艳红似火！所以安姐今年的行程中，紧接着多伦多红枫叶，便是马不停蹄的加拿大BC省观赏红鲑洄游的亚当河。
言归三文鱼，首先这种叫法并非严谨的鱼类分类名称，而是一种日常使用的，宽泛的商品称谓，包含了“鲑科”里的好几种。通常理解的三文鱼，是在淡水溪流出生，长到两岁左右离开淡水前往大海，在海里待上几年之后，会洄游到当初出生的溪水中产卵，完成生命的轮回。
不过常常会听人说鲑鱼、鳟鱼，傻傻分不清楚，也常有朋友会问大马哈鱼和三文鱼究竟是不是一种鱼。所以，先说两句“鲑科”都是些神马东东。
从分类学的角度来说，“鲑科”（Salmonidae）是脊椎动物门→辐鳍鱼纲→原棘鳍总目→鲑形目（下面的）→鲑科。鲑科下面有几个→亚科，亚科下面有不同的→属。而“三文鱼”主要涉及的是“鲑亚科”下面的大麻哈鱼属（Oncorhynchus）和鲑属（Salmo）。而鲑亚科中的大麻哈鱼属，鲑属和红点鲑属里，有一部分的鱼被叫做“鳟”，比如鲑属中的“褐鳟”，大麻哈鱼属里的“虹鳟”。
绕晕没？简单的说，“三文鱼”指的是大西洋鲑、太平洋鲑，以及被生拉硬扯进来虹鳟。（虹鳟怎么就被称谓三文鱼了呢？后面再讲）
现在餐桌上常见到的三文鱼，主是大西洋鲑和太平洋鲑。
大西洋鲑，学名：Salmo salar ，辐鳍鱼纲，鲑形目，鲑科，鲑属的冷水性鱼类，广泛分布在北大西洋温寒带水域，包括不列颠群岛，斯堪的纳维亚半岛，西格林兰，加拿大魁北克，美国康涅狄格等地区。
大西洋鲑是主要的养殖三文鱼品种，野生数量反而不多了。大西洋鲑养殖主要分布在欧洲北部，加拿大西岸以及智利沿海，最为出名的养殖地则非挪威莫属。
大家都知道三文鱼洄游产卵是牺牲自己的旅程，但其实因为三文鱼这个不太科学的称呼而有些小误解。并不是所有的三文鱼都会死。大西洋鲑里面的雌鱼就有一部分会在产卵之后顽强的活下去，并回到大海，等待下一次的洄游产卵，最厉害的女汉纸鱼可以洄游6次之多。至于雄鱼兄弟，对不住，一次就见上帝。至于颜色，大西洋鲑在海里的时候身体青黑，没啥特别，长成下面这样：
来从海中洄游到淡水里产卵的时候，雄鱼嘴会变钩子，身体呈现橘色花斑，雌鱼的身体会稍稍上色，都不会是通红的颜色。而且想想也知道，养殖多了想要看大西洋鲑自然洄游的难度系数就大了。
至于肉质，因为养殖，大西洋鲑的品质得到了很好的监控，从鱼苗选择、培育，养殖水域的优化，从很大程度上也避免了鱼类疾病和寄生虫的传播。但养殖也会面临很多养殖问题，比如陆地作物饲料大量的替换了野生鱼虾，而三文鱼所吃的食物会直接影响自己肉的颜色，这也是为什么野生三文鱼肉色泽深于养殖的原因。
另外还有，疾病控制需要使用抗生素，对付养殖三文鱼最大敌人之一的海虱子需要用到杀虫剂，等等。
养殖的三文鱼肉质肥硕，鱼肉呈浅桔红色，中间分布均匀的白色脂肪条纹。相比野生三文鱼肉更红，几乎看不到脂肪条纹。
和大西洋鲑只有一种相比，它的好兄弟太平洋鲑就丰富多了。太平洋鲑包含5种：国王鲑、银鲑、红鲑、粉红鲑和狗鲑。
国王鲑（下图），英文Chinook，学名：Oncorhynchus tshawytscha。国王鲑体型较大，最大的超过60公斤。而且它也特别能游，为了产卵能洄游超过4800公里。阿拉斯加盛产这种野生三文鱼，所以阿拉斯加国王鲑是品质的保证。它洄游产卵时，也不会变很红，雄鱼就是稍稍上色，雌鱼颜色更浅。
吃货有必要来说一下这鱼肉的颜色。在切开鱼之前，鱼看着都看没差。但隐藏在大多数红肉国王鲑中，会有少部分白肉国王鲑。其实从前白色肉的国王鲑渔民都不爱，比红肉便宜很多。不过这几年突然物以希为贵，再加上高大上的餐厅刮了风，白肉就越发金贵起来。
粉红鲑（下图），英文 Pink Salmon，学名 Oncorhynchus gorbuscha。粉红鲑是体型最小的“真”三文鱼，6公斤就算很大的了。这鲑在海里的时候身体是蓝绿色的，因为产卵时腹部会变成粉红色，所以才得了粉红鲑这个名。它的特色在背上，大驼背，很好认，所以又叫驼背大麻哈。
狗鲑，英文叫Chum，学名Oncorhynchus keta。狗鲑比粉红鲑大一倍多，不过洄游时不怎么好看，因为它产卵时基本上不变色，就是身体上多几条红条纹。
粉红鲑和狗鲑的油脂含量相对较低，粉红鲑的肉质更为松软，所以价格也是几种太平洋鲑里最低的。大部分的粉红鲑和狗鲑都做了罐头，不过它们的鱼卵在日本卖的挺好。
另外，吃货们注意了，以上这两种三文鱼我大中华有哦！就在乌苏里江和黑龙江，就是大家叫的大麻哈鱼。
好啦，重点来了，看三文鱼洄游当然要看红的发亮的那种！
银鲑，英文叫Coho，学名Oncorhynchus kisutch，产卵时变红指数No.2。为什么是老二呢？因为它虽然腹部会变成明亮的红色，但背上还是青黑色的。
野生银鲑的捕获量还是挺大的，价格比国王鲑和红鲑便宜，所以在市面上卖的相当好。银鲑肉呈暗橘红色，油脂含量中等，比狗鲑和粉红鲑高1倍左右，口感良好。因为体型与狗鲑相似，所以买的时候需要地要小心别花了冤枉钱。
No.1，当之无愧的红鲑！英文名Sockeye，学名Oncorhynchus nerka。不多说，洄游的时候通红似火，能把整条河都染红了！
加拿大西海岸不列颠哥伦比亚省的亚当河（Roderick Haig-Brown Provincial Park）是非常不错的观赏点，每年的10月中下旬都是赏红鲑的好季节。
红鲑洄游数量呈周期性波动，一般4年为一个周期，今年2014年正好是高峰年。2015年是小高峰年，虽然16、17年数量会少一些，不过也足够看了。
红鲑的肉色是所有三文鱼中最红的，肉质紧实，油脂含量很高，口感好，但又不会像养殖大西洋鲑那么肥，我个人很喜欢。这也是为什么它的价格是几种野生三文鱼中最高的。
大西洋、太平洋鲑都讲完了，来说两句硬挤进三文鱼行列的虹鳟。
虹鳟，Rainbow Trout，学名Oncorhynchus mykiss。很明显，这鱼是大麻哈鱼属的，所以也是沾亲带故才能给冠上三文鱼的名。鲑科的进化相当复杂，同一种鱼会因为不同的生活条件，产生不同的变化。比如虹鳟，就会有完全在淡水中生活的陆封型和会去海里溜一圈的溯河型。英文里它们都有各自的称呼，不会跟三文鱼混到一块，国内也只是部分地方把虹鳟叫做三文鱼。陆封型的虹鳟适合内陆养殖，淡水的环境造成它吃水草、陆生无脊椎动物，小鱼等，让它感染寄生虫风险也相对较高，所以我自己是不建议生吃的。
差不多了，来来来，论文总结。（安姐怎么觉得写着写着成了鱼类研究工作者了，典型的强迫症发作，搞不清楚到底吃了些啥，会睡不着觉的。）
“三文鱼”是人民群众喜闻乐见的大众俗称，不科学，不严谨。
大麻哈鱼是三文鱼，但三文鱼不仅是大麻哈。
洄游时三文鱼会变色，但不是所有三文鱼都能变成全身艳红。
三文鱼产卵会壮烈牺牲，但不是所有的三文鱼都会死翘翘。
最红的洄游三文鱼是红鲑（Sockeye），北美西海岸加拿大BC省内路当之无愧是最好的观赏点。
人民群众大部分时间吃到的三文鱼是养殖的大西洋鲑。
养殖三文鱼（大西洋鲑），肉色呈橘红，中间有均匀的白色脂肪条分布；野生三文鱼（以太平洋红鲑为例）颜色深红，几乎看不到脂肪线。养殖三文鱼口感相当肥硕，野生三文鱼就没那么腻。有些人偏好肥腻的口感，会觉得野生的柴。
吃三文鱼，尤其是生吃，不论养殖或野生都有需思量取舍的方面。养殖的会有抗生素、药物残留，野生的则有寄生虫的问题。
虹鳟不算三文鱼，但跟太平洋鲑在分类学上是同一个属，所以被商家有意识的拉进了“三文鱼”这个称呼里。大部分国内养殖的虹鳟是陆封型的淡水鱼类，不会，也没法去海里走一圈。（安姐自己的意识里，所谓三文鱼最起码得去海里走一遭，没有经历过咸淡两水洗礼的鱼，叫自己三文鱼太过牵强。）
（本篇图片均来自网络）
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