文：陈言

儿时记忆中，冬天的北京有三个景致现在已经很少见了。一是入冬前四合院里成垛的冬储大白菜，二是烟囱滴下的烟油遇冷形成的油包，再者便是摆在饭馆门口那一支支冒着火星的铜锅。

与长辈谈及旧时习俗，常有“穷讲究”一说。讲究很好理解，就是指大大小小不成文的规矩。穷有两层含义，一是说北京饮食上的风俗繁杂，无穷无尽，第二点则与北京传统饮食的形成有关。北京小吃可以分为三类，以萨其马为代表的宫廷满族食品，以爆肚为代表的清真小吃，以及卤煮、油渣等满足社会底层人民的食物。民国以来，旗人地位和财富急剧下降，廉价的北京小吃成为了穷人家打牙祭的好物。人虽穷但吃东西也要讲究一番，所以“穷讲究”还有一层自嘲的含义在其中。

下文主要说说涮羊肉中的讲究。

人们通常会把涮羊肉与火锅混为一谈，皆是水煮肉片蘸小料。虽然食材、吃法类似，涮羊肉的口味看上去也没有火锅那么丰富，但我始终认为二者之间的区别并非色香味而是饮食背后的文化。涮羊肉讲究的不是香而是鲜，这个鲜字体现在肉、汤、料三个方面。

肉自然指羊肉，往前倒二十年，在东来顺是吃不到肥牛的。按照部位分，一般能点到的羊肉有上脑、大小三叉、磨档等，这些部位口感不同，有时会搭配着点上几盘，也有人一生只吃一个部位的羊肉。切羊肉片是一个技术活儿，每斤肉出的片数是有要求的，厚了不容易熟，薄了又松散无味。从上世纪80年代开始，饭馆和肉铺就开始用机器切肉片了，这种方式需要先将肉冷冻结实，出来的肉片很薄但容易散碎。现今在一些传统的涮肉馆子还是能吃到手切的羊肉，这种鲜嫩是在数万次落刀和几十年的坚持中得来的。自家涮肉经常需要拜托肉铺的白大爷、马爷爷给提前留下好的食材，否则在聚宝源那样的地方淘换块好羊肉也堪比买个首发的iPhone了。

牛街聚宝源前排队购买清真食品的顾客。（图片来自网络）

再鲜嫩的肉放锅里5分钟也会变老，涮羊肉汤中的讲究主要在于涮的方法。因为结构限制，铜锅的有效容积很小，大部分容量都被烟道占据了。所以整锅汤开得快，冷得也快。涮肉时有几个讲究：清汤寡水，随吃随涮，互不干涉。涮羊肉的汤中是不添加任何佐料的，至多加入两片生姜、一截葱段。麻辣汤底会引爆我们的味蕾，同时也会阻碍我们品尝羊肉的鲜香。一筷子羊肉下锅，肉片翻飞，迅速变色，在锅中抖掉浮沫、控净水份，趁热蘸料入口。铜锅很小，没有空间把整盘羊肉一股脑地倒入，也无法保证汤水持续沸腾。一般吃一口涮一口，一桌宾客五六人，你来我往，就像武林高手切磋技艺，在热气和水花中吃个大汗淋漓。

涮羊肉常辅以麻酱小料，现在超市多备火锅专柜，南来北往各种风味的调料应有尽有，但华北席间倒是只见麻酱一味。芝麻烘干、翻炒、磨碎、加水震荡，芝麻油上浮为香油，渣滓和水下沉即成了芝麻酱。不知是否仅有此地的人们嗜食麻酱，反正我东北的媳妇和来自江苏的担挑都是吃不惯那种甜腻的感觉的。小时候在四合院经常看到如下场景，屋檐下几只铜锅呼呼冒着烟火，人们把一碟碟佐料摆在桌上，用水解好的芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，现炸的花椒油，米醋，酱油。一家人依辈分按自己的口味调好小料，等着长辈落座后开饭。麻酱小料口感丰富，甜、咸、酸、麻、绵，蘸上几片刚捞上来的羊肉，每一口都回味无穷。

二十年前，冬天的北京只有白菜这种新鲜食物，四季青温室的蔬菜还是少数人消费得起的奢侈品。几盘羊肉，半颗白菜，一把粉丝，那种温暖可以延续整整一冬。