著名美食家苏东坡先生写过一篇脍炙人口的《猪肉颂》，自称老饕之人无不奉为经典，其文曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
这篇文字总结起来四字真言：小火慢煮，是当今名菜东坡肉的原型。老先生一辈子官运不济，流落过的地方数之不尽，中国人的传统，名人财不发白不发，故湖北黄州有东坡肉，四川眉州有东坡肉，但最为大家所知的，还属杭州东坡肉。
当然要先有一段动人故事作铺垫，网络上的资料甚多，不必赘述。此菜盛名在外，是杭州菜的代表作，游人抵达杭州，非去“楼外楼”大擦一轮不可。不过和西湖醋鱼一样，为了应付大客流，只求快不求好，早将工艺改了又改，一试，又油又腻，难吃得要命。
正宗的杭州东坡肉，要经历多道工序才做得出色。首先准备大块五花腩，飞水后切成四十块二两左右的小方。取大沙锅一只，以竹篾垫底，铺葱和姜，将猪肉皮朝下排好，下糖、上等酱油和绍酒。用面粉封盖，猛火烧开，转微火焖两个钟头，至八成酥。
另取十只小瓷罐，每罐放肉四块，撇去浮油，这回换成羊皮纸封盖，猛火蒸半个钟头即成。上桌前再蒸十分钟。
老师傅压箱底的诀窍在于去油，新派馆子嫌麻烦省略之，照做的又学得不像样，所以现在的东坡肉多数不好吃。
四川眉州的东坡肉大致相同，但川人用鸡骨垫底，更要撒几颗花椒一起焖，味道较浓郁罢了。
也有东坡肘子的做法，把五花肉换成猪肘即是。所谓猪肘，江浙人称为蹄膀，是猪爪上面的那个部分，猪皮的胶质丰富，瘦肉常经运动，整只入菜样子又好看，嗜肉之人最喜欢了。
分前蹄和后蹄，前者骨大，饭店里多用来撑场面，后者肉多，是家庭主妇的首选。蹄膀炮制起来变化无穷，江浙一带流行的就有：冰糖元蹄、走油蹄膀、盐水蹄膀、大白蹄、水晶肴蹄等等等等。善于创新的上海人曾经发明一道椒盐蹄膀，将蹄膀先炸再蒸至烂熟，接着剔骨，把皮剥下，肉则扯碎，下榨菜末、鸡蛋、葱花、盐和干淀粉拌匀，重新揿实在皮上，复炸一次上桌。这道菜吃的是细巧功夫，现在的厨子已没什么人会做。
火腿的蹄膀部分称为火膧，滚汤一流，但是通常我们认为再向上一点的上腰峰最佳。名菜蜜汁火方的火方，就专指这个部位。按照古法，应将瘦肉切方块，皮不可切断，整块上腰峰下大量冰糖褪盐，复蒸两次至软熟，蒸的时间，没三个钟头不行。
馆子中常卖的蜜汁火方，多数切厚片再蒸，偷工减料，不见其“方”，完全走了样，只有苏州烹饪协会退休大师工作室做得对路，上海的话，有家小小的私房馆子“客堂间”也OK，其余真是乏善可陈。
说起来，任何部位的猪肉，只要烹饪得法，皆可口。猪背肉，北方人叫通脊，上海人沿着脊椎带骨切开，称为大排，骨多为雄，骨少为雌，这种切法，是别处没有的。
红烧和葱焅的手段居多，但上海人最怀有感情的，还是炸猪排，一说这家伙，又要扯到辣酱油和海派西餐的历史，不是本文讨论内容，总之猪排事先要用肉锤敲过，有些家庭用苏打饼干取代面包粉，效果极佳。
什么部位的猪肉做什么菜，随便乱来，必失败。像四川的回锅肉就要用到二刀坐臀，拿五花肉来充数，一定不好吃。特别的有连着猪肺猪心的那层肝连肉，半筋半肉，最宜煲汤，可惜江浙人不太会欣赏，我在闽南吃了，一下子爱上。
猪颈肉流行过一阵子，是受泰国人的影响。后来大家都怕淋巴出毛病，渐渐敬而远之。其实猪颈肉久煮不老，弹性十足，古人早已识之，苏东坡在《老饕赋》里写，“尝项上之一脔”，即指此物。怎么炒都行，代替梅肉做叉烧亦可。三流厨艺，遇上猪颈肉就不怕失手了。
到底安不安全，我的主张是，挑正规产品下手，应该是可靠的。武汉人对鸭脖子爱得发狂，从来没吃出问题，我们偶尔来点猪颈，不会死。
