农历闰六月十六，立秋
炎暑稍消，天高气清。草木繁盛，禾谷始结。夏意还未散尽，秋风倏然而起。夏秋交融之际，陈冰瓜，蒸茄脯，煎香薷饮，谓之秋后无余暑疟痢之疾。
“秋，揫也，物于此而揫敛也。”
立秋，七月节。农历七月又称“相月”，指天地佑助万物始成。至此节气过半，经历春生夏长，谷物饱满涨大，万物孕育结果，立秋便也汇聚了人们对丰收农忙的期盼。
宋时立秋这天，皇宫内会把栽在盆里的梧桐移入殿内，待“立秋”时辰一到，太史官便高声奏道：“秋来了。”奏毕，梧桐应声落叶，以寓报秋之喜。
后来才知道，报秋之后，真正的秋日却总是姗姗来迟。每每看见日历上的立秋二字，总想从字眼里抠出些望梅止渴的凉意。
憋了一季苦夏，人们堪堪恢复些许食欲，总想多贴点秋膘慰藉胃囊。时下燥气当令，吃食适宜润补。《帝京岁时纪胜》中记录，“立秋预日，陈冰瓜，蒸茄脯，煎香薷饮，谓秋后无余暑疟痢之疾”。民谚亦有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”的说法。
正值茄子赏味佳期，菜摊上的长茄子并排作堆，伶仃蒂长，光滑细嫩。凑近青白的瓤肉细嗅，能闻见瓜类独有的草木清气。茄子擅吸味，能藏油，本身味甘且平，因此焖炒炸蒸，百样烹法皆适宜。
在烧制茄子这件事上，将其发挥到极致的便是《红楼梦》里的茄鲞了。
“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是”。
茄鲞香则香矣，只是数次想要尝试，总还是碍于食材要求的苛刻与繁琐步骤悻悻收手。
《随园食单》中写的食方就要家常许多。比起学了名家的食方却不得精髓，倒不如学习几道古今文人的日常食方，做一桌茄料理好迎秋。
丨立秋食单丨
❶ 蒸茄脯
丨蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。——《随园食单》丨
食材丨茄子、糟辣椒、芝麻油、米醋、酱油、蒜末
步骤丨
1/ 将茄子切段，入蒸锅蒸熟后置于盘中放凉
2/ 将茄子撕成细条装盘
3/ 调好酱料，倒入盘中拌匀即可
生长于西南的料理人腌渍了罐糟辣椒，椒香辛爽中略微带酸，在素味的菜肴中添上一勺，舌尖便怀想起熟悉而浓烈的家乡味道了。
蒸熟后的茄子保留了表皮的韧，而瓜瓤早已软化成绵。既是家常味道，便可由着喜好撕成适口的长条食用。放入冰箱冷却后佐粥，暑气便化在绵滑的口感里囫囵入腹，成了回味时咂吧嘴的好滋味。
❷ 酥炸茄盒
食材丨茄子、猪肉、鸡蛋、葱、蒜、面粉
步骤丨
1/ 猪肉剁蓉，腌制半小时
2/ 将茄子切片，第一刀不切底第二刀切底，以此类推
3/ 将腌制好的肉馅填入茄盒中，注意不要将茄盒弄断
4/ 面粉加水和蛋液调成面糊
5/ 油烧七成热时转小火，茄盒裹面糊后下锅，炸至微黄捞出
6/ 撇去浮沫，开大火，将茄盒再次下锅炸至金黄捞出即可
清凉温淡的茄子中和了肉馅面糊的腻味，经重油痛快淋漓一炸，浑然一体，酥软得恰到好处。刚炸好的茄盒软糯香酥，肉馅油香扑鼻。依着各家口味蘸些辣椒面或五香粉，香气的丰富便又更上了一阶。
儿时总馋一口热乎新鲜，不知多少次在酥炸茄盒刚出锅时伸手偷食。谁知那茄肉小圆饼润软好嚼，却格外容易饱腹，吃得太快，也容易噎住了胃。
❸ 酱烧茄子
丨味极甜美，送饭最宜。——《雅舍谈吃》丨
食材丨茄子、猪肉、酱油、甜面酱、蒜末、葱
步骤丨
1/ 茄子滚刀切块
2/ 入油锅炸至微黄捞出
3/ 猪肉剁碎，炒香后放入茄子翻炒，加甜面酱和酱油调味
4/ 盛盘时撒葱花蒜末即可
黑糊酱色油光光一盘，卖相虽不见大雅，酱烧茄子在心里的下饭菜排行中却一直位列前茅。本身寡味的蔬菜，还需得用浓油赤酱旺火一烘，将肉汁油香全数收入瓜瓤，再爽利地撒上葱蒜一拌，才能在闻见那喷香荤味时让人自觉地多添一勺饭。
家里习惯将肉末炒得略微焦香，一口若是同时吃到茄肉，滋味浓郁，扎实嚼劲，整道菜也不至于过分肥腴。这种时候，直接端起碗大口大口扒拉着米饭，便是对一道酱烧茄子最好的致敬了。
丨茄子二三事丨
一颗茄子，从古至今竟有过二十多个不同称谓。
茄子古称伽子。到了隋代，隋炀帝因其来源印度，曾改其名为“昆仑紫瓜”。
吴语将茄子呼为落苏，关于来源却略有不同说法。一说是从前吴国王子因瘸腿，为避讳民间的谐音打趣而改了别称。另一说则直接多了，只因蒸熟后的茄子绵软如酥酪。宋《五代贻子录》中便曾直接称其为“酪酥”。
△“种瓜作瓠，别茄披葱”
黄庭坚在《谢送银茄》中写的“紫膨亨”，说的也是茄子。读时眼前便浮现出颗饱满锃亮，圆头圆脑的茄子来，便可知这写的不是南方常见的长茄了。
在北方生长的茄子，为了适应寒流，模样与口感都变得更加敦厚扎实，料理时偶尔会将皮削去，弃之不用。比起水分丰厚，纤嫩软滑的长茄，也更适合地三鲜之类滚刀快炒的料理。
无论蒸拌酱烧，炙烤油炸，记忆中的餐桌上总是少不了这一味绵软，而相伴着的也总是咽不完的口水和扒得精光的饭碗。
柔软，清淡，绵和，细密。平实地气，味寡素淡，简单烹饪后却能激出千种滋味
立秋食蒸茄脯，清润开胃，解了苦夏里颓靡的食欲。不知你的餐桌上会有哪一道茄料理来迎秋？
编辑︱Ling
插画︱肉肉
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