2025年11月10日

疯魔之 午休回家烤恰巴塔
克重控制在 50g 以内，隔夜冷藏二发后回温以后，超级轻柔切割，几乎不再整形，直接入烤箱。
终于对了，高低粉这个比例真不错，外壳酥脆不硬，味道跟市售几乎一致（家属也这样说😁），商用配方还挺好用的。
冬天室温发酵不给力，在酵母不加量的情况下，一定要隔夜冷藏二发，回温后面团状态是按压几乎不回弹，但又不塌陷，保持着一定弹性。
之前出现过好几次的状态是气孔完全打不开，糕感湿黏得很：基本是两种原因：一是水量过大，面粉吃不进水 83% 以上有点吃力，控制在 75% 最好；二是基础发酵和二发不够，体积虽然膨胀了两倍，底部有气孔，但是按压就快速回弹，欠发。

8天前