鲁邦种弃种之老面馒头

第二次尝试单纯依赖老面/鲁邦种发酵的馒头（第一次卒于一发🤣），记录一下细节，方便自己总结也烦请路过的厨友指点一二🧐🧐🧐

蒸好的馒头rua一下缓慢回弹，吃着相当有嚼劲，有老面香气且微甜，但出锅瞬间明显回缩了一点导致坑坑洼洼，有些地方还像烫过，过程如下：

怕失败，原方量取1/6做的，没加盐和油；
室温29°C一发3小时到位（常规戳洞判断），勉强两倍大，的确没有干酵母那样的膨胀力，但闻着没有酸味，反而是醪糟香味，于是决定不加碱；
（方子鲁邦种使用比例530÷1600=0.33125，一直以为添加这个比例的老种会很酸，看来可能是以前养的鲁邦种杂菌多，发酵力差还酸🥸）
由于对戗面实在丧失信心，简单的撒粉排气，均分6份（每份80g+），每个剂子向内折叠排气，再揉圆（小圆面包的常规整形手法），裹粉上屉；
耐心的饧了40min（面胚明显变大，缓慢回弹轻飘飘）；
大火水开上汽后蒸18min，关火焖3min，缓慢开盖取出

就很好奇，同样流程和整形方法不怎么戗面，只要做纯白面馒头就容易开盖的时候回缩坑坑洼洼，全麦馒头就完全没事
有方子提醒在分割和逐个揉圆之前需要有充分的松弛（类似面包整形）
另外有方子说最开始中火等上汽再大火可以避免面胚被水烫，但看多数方子都让从头到尾大火

继续努力，跟老面白面馒头死磕到底💪下次尝试一发后耐心的戗面排气以及松弛

11天前