2025年03月03日

「醬油肉」

去年年底，我跟著廣坦博主做江浙滬地區的醬油肉和臘雞腿：https://m.bilibili.com/video/BV1wW4y1c7Vs

這是傳統菜，媽媽也醃，只是我沒好好跟媽媽學。

這裏我說說醬油肉做法，因為臘雞腿鹽放少了，失敗了。

肉用料酒洗，不能水洗，水洗肉容易壞。

列玻璃盒。我放醬油（老抽、生抽、糖、少許鹽）沒過五花肉。密封蓋緊。常溫下放置。

每天翻一翻，或者看到了翻一翻。

博主說在冰箱醃製四天，然後掛起來晾乾。

我在常溫下醃製了一週，味道聞起來合格。之後放冰箱冷凍。因為北京的濕度不能掛，掛了就成肉乾了。

請蒸一盤來吃吃看，就是這味道。

這個醬油肉日常用來炒乾鍋花菜。我總覺得乾鍋花菜的靈魂是若干鹹肉。炒花菜加水煮，湯也好喝。

所以，人在北京，醬油肉的最簡做法是五花肉用料酒洗，放老抽、生抽、糖、鹽，醬油沒過肉，（也許再放點胡椒粉八角等香料，）放冰箱冷藏4-7天，之後冷凍。

老抽、生抽、糖、鹽什麼比例呢？請這樣想：像我小時候家中只有一種醬油，醬油就是醬油，哪像現在有老抽生抽。媽媽就倒醬油沒過肉，這樣就好了。

如果我非得說一個比例，老抽生抽等比例，糖的話1湯匙老抽要對應1調料匙糖，鹽只是毛毛鹽，其存在是一種儀式感，但我認為它是一種味道催化劑。

BTW，香料基本上全是中藥。請不要聽別人的話加香料，而是自己莫名其妙就是喜歡，就是想加，那就加，想加多少加多少；否則不加。

03-03