无糖无油吐司（一次发酵）❗️免揉面免手套膜❗️

20250226室温18度
【波兰种、一发法】
高筋面粉230g、纯牛奶90g、盐2g、鲜酵母6g、鸡蛋1个51.8g、波兰种143g（常温水75g+干酵母0.35g/鲜酵母1.5g＋高筋面粉75g）。
1、【揉面】所有材料放入厨师机，这次3档1min混合成团，转7档打7+3min至手套膜；
2、【分割松弛】平均切分2份整理成团；盖湿布松弛这次25min 明显膨胀有些气泡）；
3、【排气整形】面团表面撒粉防粘 中间不要擀破 擀开呈牛舌状 拍掉四周大气泡 中间不拍，翻面（光滑面朝下），纵向三折 中间重叠不留空，
翻面（光面朝上），轻擀面团至25cm长，
再翻面（光滑朝下），用手按压下 从窄边卷起 中间鼓两头低，收口处按压下，放入吐司盒；
4、【发酵】放入烤箱发酵，同时放入一碗热水保持湿度，发酵好的状态是九分满；
5、【烘烤】吐司盒不盖盖子，预热上下火180度，这次180度上下火2min 再单下火37min，中途15min盖锡纸）
6、【脱膜】出炉即震出热气脱模，侧边晾凉。
Q：
1、面团很湿粘手，用了干粉整形；
2、吐司九分满入炉没长高，外皮略硬
【波兰种】拉丝状，应该没发过吧
【揉面】这次3档1min混合成团，转7档打7+3min至完全阶段。注意面温26度。下次先把鲜酵母放牛奶里融化，试试2档1min无粉尘，6档5min？至面团光滑，看状态如何了？，加入黄油和盐包面团里，3档1min，6档搅拌4-5min？基本成膜。
【松弛】这次松弛了25min。下次只松弛15min。
【发酵】这次烤箱开50度上下火至温度计39度 关火，中途降温就开火两次，发酵了60min，至八分满；预热烤箱12min的时间在蒸箱放热水放置了12min，一共发酵了72min。
可能温度太高且湿度不够，下次到35度就关火，同时下面放盆热水，15min吐司盒热乎后，转蒸箱放热水再发酵30min-45min至九分满，按压微回弹。
【烘烤】预热180度 ，烤180度上下火2min 再单下火37min，中途15min盖锡纸。下次预热上下火160度，单下层烤20min，加盖锡纸，再单下层160度15min，再上下火5min，牙签试试熟没熟。
3、没凉透切的切面蜂窝状，像是温度太高发过的感觉，皮很脆感觉发酵湿度太低了。顶部弧形下有一条死面 难道是因为上火没开没熟么。
4、面包体吃着很干，应该是发酵太干了。

02-27