【品诺王】炸麻圆（笔记）

基本上算是验证了，品诺王的配方成型稳定性比较好，容错率高。
怪不得是商用行家。

0.4份，糖减到50克，加量的温水没用完，也有甜味，但面团不像品诺王视频的湿润，比较容易风干，但包的时候沾点水能收口。
感觉0.4份减糖到40克也可以，但水量对于这个汤圆粉似乎不太够。
取11克左右，约40个。

紫色是之前炸锅的另一个配方的麻圆，搓好后冷冻的，少糖，只有非常少的冰渣。
测试一个，没解冻，关火低油温温热，觉得可以受热均匀。
好几分钟后，再开小火炸，能够炸圆出壳，但不会特别有支撑度，整体来说，是可行的。
后面一口气炸了很多个，可能冷冻麻圆让油温太低了，没有完全定型起壳，越泡越软，滚动过程中外皮变太软就容易被锅铲刮破了，没法鼓起来，也没有脆壳。
油腻，吃不下。。

※用的老式圆底铁皮锅，聚油聚热有斜坡，大口还能增大面积帮助散热。
※觉得比奶锅好用，铺开更大的面积，只需要更少的油……，奶锅深，开口小，操作更需要精细度……

♦总的来说，糯米的各种配方应该都能成功，最重要的就是低油温起步操作。
1.低油温没有明显气泡时开炸是相对安全的。觉得筷子测温有大量气泡时，温度已经超过很多了，爆炸几率高。
2.包在前面的面团表面水分也散得多，先下锅相对干燥安全。
3.冷冻无冰无水的，可以低温慢热慢炸；同样油炸锅，相对常温的，冷冻的需要考虑减量操作。

4.小火助膨胀变大，麻圆上浮；没明显变化，加一些些火力升温上色；接近理想一半的颜色，关火，余温也能上色，同时还能提前为第二轮油炸降温。循环操作。

❓不过，为什么，空心形成的数量不多呢？

01-19