2024年12月18日

「擀餃子皮」

因為平擀麵皮做小籠包底薄面厚，我想我必須學習擀出來中間厚四周薄的皮。

我在包餃子中練習。

16g一個劑子，這餃子非常大。如果12g一個劑子，擀開約等於直徑8cm，很小巧，看上去是袋裝餃子的大小。

但劑子的重量和水粉比有關。我現在資格老了，不再嚴格稱重，和麵呢，加水加到所有麵粉成絮狀，不再有乾粉。這水粉比是多少？這個麵揉起來很軟，吃起來口感正好。所以我下次還得確定水的量，全部減去剩餘，這樣計算。

這次做餃子又失敗了，餡又淡了。我都嚐餡了的。白菜豬肉餡，因為絞白菜的時候，我放了鹽，好讓其出水，於是就迷惑了該放多少鹽。最後白菜和肉混合，白菜還出水，我就用篩子裝餡，可能也流失鹽分。我應該讓白菜多過濾一會兒水的，也用手擠一下。總之，白菜豬肉餡，我也得多少白菜末稱重、多少肉末稱重，量化鹽分。否則靠嘴嚐味，總也不准。

結論：雖然餃子失敗了，又只能我自己吃掉了，但我練習了擀餃子皮，中間厚四周薄，我用紡錘形的擀麵杖擀，我還擀得很慢，每張餃子皮要擀十多下。

17天前