酥皮泡芙

尝试另一个变温烘烤，
设置了180℃10分钟170℃5分钟160℃15分钟，
但是这两天大降温天气很冷，
导致膨胀力度又是不够一个个的都略扁，
看样子还是得每个阶段再增加5℃才行，
之前尝试过不能超过190℃，
一个是膨胀太大也不好再就是更容易开裂，
所以我的烤箱可以的最高温度也就是185了～
最近是天天做泡芙天天吃泡芙壳，
但是还是蛮乐在其中的毕竟体验真的很重要～
逐渐经历了所有怀疑的点打破了所有怀疑的点，
再逐渐拥有了越来越多的实践经验～
这次的面糊状态非常好边缘很光滑没有锯齿，
而且蛋液吃了84g才达到了这个程度～
还有个重点是黄油小火融化后得开中火，
整体沸腾后再保持20到30秒的时间，
再关火离灶倒入中粉拌匀再用小火炒一分钟，
不放心的话炒一分半钟到两分钟也都是可以的，
过程中就用刮刀不断的翻拌和碾压～
嗯明天就尝试各个阶段加5℃了，
前几天每天都尝试的185℃10分钟，
转175℃5分钟再转165℃15分钟，
膨胀很不错的只有个别的略有轻微火爆脾气，
不过那几次的面糊吃蛋液可能没吃够，
面糊状态是不够好的偏干的，
所以蛋液吃够了应该这个温度阶段就会很不错，
而且确实是做泡芙每个步骤都得做对，
前几天有几次偷懒液体不够沸腾，
即使是烘烤到位膨胀很好内部却是不行，
会有一些网状内膜内部不空心，
所以经过实践知道了这是糊化没做好导致的，
所以做泡芙真的是每个步骤每个阶段都得到位，
液体必须沸腾且稍微持续
炒制必须一分钟至两分钟，
蛋液也必须得吃够得达到边缘光滑，
搅拌着也是细腻顺滑有光泽的飘带状～
这次的膨胀虽然不够好内部也不完全是空心，
但是泡芙壳的厚度是有的我还是蛮喜欢，
跟大空壳和超薄壳比起来有一定厚度的我更爱～

2024-11-19