【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米

奶油八宝饭
蒸饭也有讲究，糯米浸泡6个小时以后才能上炉蒸，而且要用特别设计的蒸格。蒸的过程中多次加水、适度加糖和油，为的是让蒸出来的米晶莹剔透，颗颗饱满。
蒸饭的时候，杏花楼的“绝招”是“瓜皮水”。章吉泉解释说，白八宝饭用的是圆糯米，吃水要求很高，“瓜皮水”就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的白糯米饭才软硬适中。

2024-10-21