2024年09月25日

卤货

材料1️⃣：盐50-60g、 油250g、冰糖80g、料酒 姜5-6片、干辣椒60g、花椒50g、生抽80g、老抽30g、鸡精15g、味精15g、（最后两味没有没放） 、水2-2.5kg、卤料包

材料2️⃣：鸡爪 鸡全翅 鸭中翅 鹌鹑蛋 莲藕 豆干（共3斤）

步骤：
1️⃣肉类焯水。锅中加适量清水➕生姜➕料酒/白酒➕肉类，烧开煮3-5分钟煮出白色浮沫（控制时间，忌久煮熟），关火捞出过清水，沥水备用。

2️⃣炒糖色。锅中放少量油，烧至微热加入半碗白糖/冰糖，来回翻炒至糖从原色➡️变黄色➡️起红棕色泡泡融化成水状后，沿锅边加入一碗水（小心溅烫），搅拌均匀起锅放凉。（炒好的糖色呈枣红色，味道微苦）

3️⃣煮汤。锅中加入能没过卤材的清水➕辣椒➕花椒➕一碗食用油➕适量姜片➕炒好的糖色，煮10分钟。

4️⃣调色调味。➕小半碗生抽➕适量老抽（此时卤汤应呈枣红色），再➕盐➕鸡精➕味精➕料酒（加完盐尝味，调至偏咸程度），最后➕卤料包。

5️⃣煮肉。开中火保持卤汤沸腾状态，按照不同肉类的煮制时间按顺序加入。

6️⃣浸泡。肉类煮熟后，关火浸泡2小时后捞出。单独分出一份卤汤，按照煮制时间加入蔬菜，熟后关火泡15分钟。（荤素分开卤，避免串味坏卤水，卤过蔬菜的卤汤不再二次使用）。

7️⃣卤过肉类的卤汤过滤后密封冷冻保存，再用时自然化冻，重复煮汤➡️调色调味➡️煮肉➡️浸泡步骤。

8️⃣参考时间表：
50分钟：猪蹄、猪肘子，牛肉、牛肚。牛排
40分钟：猪肚、猪舌、猪头肉，鸭脖、鸭腿、五花肉，(肥肠单独卤)
35分钟：猪尾巴、猪心对半切, 排骨
30分钟：猪耳朵、鸡脖，
25分钟：鸭掌、鸭胗、鸡胗，大鸡腿、猪皮
20分钟：鸭头、鸭翅、鸭心，翅中、锁骨，鸡翅根
15分钟：鸡爪、鸭板肠，猪肝切开，鸡胸肉，
8-10分钟：鸭舌、鸡翅尖，鸭肝，鸡肝
2-3分钟：鸭肠（鸭肠鸭板肠浸泡20分钟)

（汤很咸的话兑点热水稀释下，素菜不用焯水，不加卤料包）

9️⃣莲藕整个煮15分钟/切片煮2-3分钟；金针菇1-2分钟；海带、腐竹(提前泡软)煮3分钟；豆皮3-5分钟；豆干5分钟，油豆腐 8分钟

各种丸子香肠类（先放清水中浸泡解冻)然后在放卤汤卤5分钟

土豆切片：用清水浸泡一下或者冲洗几遍， 再卤1-2分钟（卤完可不用浸泡）

毛豆单独卤：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮8-10分钟

09-25