2024年09月21日

8寸柠檬软奶酪戚风蛋糕（后蛋法）
材料：
蛋糕胚：
蛋清部分：6个蛋清（约197g，选择带皮约60g/个的大鸡蛋L级个头），白砂糖80g，玉米淀粉10g，塔塔粉2.4g，泡打粉2g
蛋黄部分：牛奶70g，玉米油70g，低粉100g，6个蛋黄
装裱部分：
淡奶油500g，奶油奶酪400g，白巧克力150g，吉利丁片20g，自制柠檬软奶酪300g
步骤：蛋糕胚
1.蛋清冷冻
2.牛奶玉米油搅打成酸奶状乳化，筛入低粉Z字搅拌，最后加蛋黄继续搅拌（后蛋法），观察面糊状态，蛋抽提起来有堆叠感而且堆叠感1～2秒消失，如果马上消失说明面糊稀了，再加点低粉，堆叠感如果超过3秒，说明面糊干了，再加些牛奶。
3.烤箱风炉模式预热170度（高比克5A），底部放入凉水
4.冷冻好的蛋清打发至大泡状加入塔塔粉，泡打粉，玉米淀粉（我嫌麻烦一次性加到蛋清中了）高速打发至细腻有光泽，加入白砂糖低速打发，打发至8～9分发搅拌均匀进行检测是否打发到位，如果不到位继续打发，直至到位。
5.翻拌蛋清蛋黄糊，翻拌均匀，倒入模具中，震荡几下，再用牙签搅拌一下，排除气泡
6.放入烤箱，风炉模式130度烤60分钟，再放入锡纸，上100，下130烤10分钟。
7.取出震两下，倒扣晾凉 ，放入冰箱冷藏一晚，让蛋糕更硬挺些。
装裱部分
8.20g吉利丁片放入冷水中泡软
9.取150g淡奶油，150g白巧克力加热至50～60度停止加热，加入泡软的吉利丁片搅拌均匀，将混合液放入冰箱冷藏凝成冻
10.室温软化的奶油奶酪，剩余的350g淡奶油，冷藏凝成冻的混合液用打蛋器高速搅打，打发至7～8分，加入柠檬软奶酪继续高速打发，将裱花部分奶油打发至小尖角状态（9分发左右）停止，装入裱花袋。
11.将蛋糕胚切分成均匀的三片，开始蛋糕装饰，第一片涂满奶油，在圆周处加涂加高，里料铺满，里料离蛋糕胚边缘有些距离，因为里料沉，压在边缘容易使蛋糕胚走型。
12.放入第二片蛋糕胚，并往底座蛋糕胚上轻轻压一压，让两片结合的紧实些。
13.涂上一层厚些的奶油，放上最后一片蛋糕胚，抹面
14.蛋糕圆周的奶油涂抹方法：从底座开始自下向上一圈圈涂抹，并用刮刀抹平修整
15.最后装饰蛋糕最上面，裱花，写字。

8天前