2024年09月20日

玉米面发糕:  葡萄干/蓝莓干/灰枣；中粗玉米面250g/小米面150g/白面100g。      10g糖+开水200g烫玉米面，放置微烫手。38度左右温水100g、3g糖、3g酵母做成酵母水 放置3min；小米面/白面 放到 玉米面上，2g泡打粉+2g小苏打  均匀扑撒，画圈儿分3次放酵母水，边倒边搅散  裹成团；室温软化黄油10g，揉进面团里，不锈钢盆儿盖上锅盖儿/保鲜膜  温暖处发白面用的少，发酵状态不太明显，最多1.5倍大？摊成圆片了 有2cm厚吧。 温水40度左右时，面团分散放葡萄干/蓝莓干搜匀，粘布用凉水打湿拧一下儿/抖开平铺在蒸笼上，面团平铺在蒸笼中央，按压整形、高度2-3cm、最上层放灰枣(最好用牛奶/热水提前泡2-3小时  一开始备料就弄)。 小火温水上锅，蒸40min、焖5min后，粘布拎起来/倒扣在案板/略微风干  发糕反面儿的水汽、洗完粘布和蒸笼  再把发糕摆正   切块儿。  放凉了也不嘎吱硬，装进保鲜袋 冰箱冷冻。   葡萄干和枣都甜、面团中要少糖，水的分量可部分替换成牛奶/鸡蛋。

猪肉肠: 猪前腿馅675g化冻, 调料1.35倍(一斤肉配 糖20g   盐8g   生抽18g   五香粉1.5g   椒盐0.5g   葱姜粉2g；玉米淀粉20g  凉白开30g  做成淀粉水/分3次/每次肉馅搅上劲儿再放)—— 这次没有葱姜粉不放，增加白胡椒粉3g  五香粉和椒盐就看着放没称重   红曲粉撒了一点儿。肉馅做好放冰箱冷藏4h、冬天可放阳台一夜入味儿。   肠衣用清水洗去表面盐分，用凉水+半盖儿二锅头浸泡4h; 肠衣灌水10cm,顺溜下去找破洞，剪开打结儿。   灌肠嘴找挤出1cm肉馅儿  再套肠衣  有润滑好操作；肠衣摞紧在长嘴儿上方、留出10cm空余；不要一次挤太多馅儿，边挤边捋圆直  棉线打结儿。阴凉处悬挂晾晒4h  表皮微风干。凉水小火放肉肠儿、水温后 放一粒八角/几粒花椒/料酒，水开后撇浮沫儿，从下锅到关火全程1h左右、焖20min取出，摊开放凉/每隔半小时翻一次面儿  把表面水汽风干。

晚上7点开小火下肉肠，7点15蒸发糕，7点55关火。一锅出，发糕没跟肉肠串味儿～～

2024-09-20