2024年09月20日
玉米面发糕: 葡萄干/蓝莓干/灰枣;中粗玉米面250g/小米面150g/白面100g。 10g糖+开水200g烫玉米面,放置微烫手。38度左右温水100g、3g糖、3g酵母做成酵母水 放置3min;小米面/白面 放到 玉米面上,2g泡打粉+2g小苏打 均匀扑撒,画圈儿分3次放酵母水,边倒边搅散 裹成团;室温软化黄油10g,揉进面团里,不锈钢盆儿盖上锅盖儿/保鲜膜 温暖处发白面用的少,发酵状态不太明显,最多1.5倍大?摊成圆片了 有2cm厚吧。 温水40度左右时,面团分散放葡萄干/蓝莓干搜匀,粘布用凉水打湿拧一下儿/抖开平铺在蒸笼上,面团平铺在蒸笼中央,按压整形、高度2-3cm、最上层放灰枣(最好用牛奶/热水提前泡2-3小时 一开始备料就弄)。 小火温水上锅,蒸40min、焖5min后,粘布拎起来/倒扣在案板/略微风干 发糕反面儿的水汽、洗完粘布和蒸笼 再把发糕摆正 切块儿。 放凉了也不嘎吱硬,装进保鲜袋 冰箱冷冻。 葡萄干和枣都甜、面团中要少糖,水的分量可部分替换成牛奶/鸡蛋。
猪肉肠: 猪前腿馅675g化冻, 调料1.35倍(一斤肉配 糖20g 盐8g 生抽18g 五香粉1.5g 椒盐0.5g 葱姜粉2g;玉米淀粉20g 凉白开30g 做成淀粉水/分3次/每次肉馅搅上劲儿再放)—— 这次没有葱姜粉不放,增加白胡椒粉3g 五香粉和椒盐就看着放没称重 红曲粉撒了一点儿。肉馅做好放冰箱冷藏4h、冬天可放阳台一夜入味儿。 肠衣用清水洗去表面盐分,用凉水+半盖儿二锅头浸泡4h; 肠衣灌水10cm,顺溜下去找破洞,剪开打结儿。 灌肠嘴找挤出1cm肉馅儿 再套肠衣 有润滑好操作;肠衣摞紧在长嘴儿上方、留出10cm空余;不要一次挤太多馅儿,边挤边捋圆直 棉线打结儿。阴凉处悬挂晾晒4h 表皮微风干。凉水小火放肉肠儿、水温后 放一粒八角/几粒花椒/料酒,水开后撇浮沫儿,从下锅到关火全程1h左右、焖20min取出,摊开放凉/每隔半小时翻一次面儿 把表面水汽风干。
晚上7点开小火下肉肠,7点15蒸发糕,7点55关火。一锅出,发糕没跟肉肠串味儿~~
2024-09-20